1%の鰹節
今日から来年の10日までノンストップ。
気合い入れていきますよ。
この世界に入って約30年。
毎日、必ず行う作業。
「出汁」をとること。
当時の先輩に教わり、それをベースに今まで続けてきました。
今年の夏前、科学的に「出汁」を究明した方法を知り今までと違った手法での「出汁」取りを始めました。
そして、先日。
ほうろく屋の杉崎さんに紹介していただいた、鰹節屋さん「タイコウ」さん。
社長の稲葉さんのお話によると、鰹節の世界がグッと変わったのは30年から40年ぐらい。ボクがこの世界に入る少し前のことです。一本釣り中心だった鰹節が網ものに変わっていったそうです。魚って網より釣り物の方が断然いいんですね。
鰹節も同じ。網物より一本釣りのが当然美味しい、という話を伺いました。
現在、価格が安いまき網が主流となり、一本釣りで作られた鰹節はほとんど無くなりつつあるそうで、去年の鹿児島枕崎での鰹節生産に占める一本釣りの割合は1%を切るそうです。
目から鱗でした。
鰹節にも一本釣りと網物があるのなんて知らなかったし、出汁をとる手順、昆布と鰹節の割合など。今まで何をやってきたんだろうって感じ。
で、そんな話を聞くとボクの血がさわぐんですよ。
サンプルを送っていただきました。
びっくり。
雑味が全くないんですね。今までの鰹節は時々酸味があることがありました。実はこれ、網物が苦しんで死ぬため体内に乳酸が多くなりそのために酸味が出るそうなんです。
もちろん、決めました。
さらに美味しいお吸物を飲んでいただくために。
今日から楽山の出汁はリニューアル。鰹節いろいろ配合して試行錯誤していきたいと思っています。
ご家庭でも使っていただけるようにお分けすることも可能です。
どうぞよろしくお願いいたします！