鰹
本日、臨時休業の予定でしたがご予約が入りましたので営業しております♪
ご予約といってもお持ち帰りのお寿司が2人前。
お店の予約はございません笑笑
ご来店お待ちしております♪
それでは今日は「鰹」のお話を。
今でこそ、鰹を握るお店は普通になってきましたが、子供の頃、大将に握ってもらった記憶はないんですよね。鰹は刺身かたたきで食べるものだと思っていました。握りのネタとしてポピュラーになってきたのはここ30年ぐらいかなって思います。
修行時代の最初の親方が鰹好きでねぇ。
「佐藤、鰹の握りは美味いぞ～。親父さんに教えてやれ」
って言われたのを覚えています。それから大将(当時は親父)に教えたんじゃないかな。
鰹は目利きの難しい魚で、いい魚とそうでない魚とめちゃくちゃ差があるんです。正直外からではわかりません。下ろしてみて初めてわかります。
だから、仲買さんの目利きに頼る。餅は餅屋ということです。市場には必ず、そのスペシャリストの仲買さんがいて、信頼できる人に任せた方がいいと思ってます。
ボクも鰹は好きな魚。いいと必ず買っちゃう。でも1番ロスも多い魚で、冷凍が効かない。冷凍すると一気に味が落ちるんです。だからたたきにして食べちゃった方がいい。
鰹のたたきサラダ、しょっちゅう食べてます笑笑
握りには生でもたたきでも美味しい。脂の乗った戻り鰹のたたきの握りは最高デス。
鰹の握りにも先日から始めた「鮪専用シャリ」を使ってます。シャリを変えたら鰹の味が引き立つようになりました。
鰹の握り、ぜひおすすめします。
