鮪
寿司シリーズいきます笑笑
今日は鮪の話。
寿司屋にとって鮪は顔であり華でもあるとボクは思っています。
鮪といってもいろいろ。
魚の種類、部所。
赤身、中トロ、大トロ。
キハダマグロ、バチマグロ、本鮪、インドマグロなど。
楽山では赤身はキハダマグロ中心にトロ系は本鮪かインドマグロを使用します。
最近は正直いってあんまりキハダは使いたくないんですがいかんせん本鮪は常に入荷がない。
あるにはありますが、本鮪の流通の8割が蓄養と言われてるんですよ。
この蓄養、いわゆる、養殖の鮪。
これが美味くない。脂が臭いんですよ。作られた味っていうのか本当に美味しくない。楽山では絶対に使いません。
でも、年中、流通がない。
だから、いい鮪があると買い込むのです。
そのために導入したのが超低温冷凍庫。
−50℃なら冷凍焼の心配はありません。
設備投資はかかりますが、これがあるからコロナ禍の中でも商売ができる。
大将は先見の明がありましたね。
どんなネタでもいいものを仕入れたいのですが、トロは絶対。
損してでもいいものを仕入れよう。
そんな気概でおります。
まぁ、この時季になるとどこで本鮪が上がるかだいたいインプットされてて、今日も今シーズン初の沖縄の本鮪を仕入れてきました。
月曜日にも極上のモノが10キロ届きます。
この緊急事態宣言の中、バカみたいな仕入れですが、買っとかないともしかしたら今後いい鮪がないかもしれない。
意地です、意地。
いい鮪入れなきゃ、寿司屋じゃねぇ。
まぁ、そんなとこですな。
楽山の鮪、ぜひご賞味ください。