穴子
穴子は、先代の「さかえ鮨」からの看板ネタ。
寿司屋には欠かせないネタですね。
と、書きたいところですが、先日伺った新潟の寿司屋さんにはありませんでした。
寿司ネタというのは、地方によって特色が出るんだと改めて思った次第です。
以前は伊勢若松の穴子を使用していました。
ご存知の方がいるかもしれませんが、この地方で最高の穴子は三重の伊勢若松産でした。
ところが十数年前から水揚げがほとんどなくなって手に入らなくなったんです。
そこから、どこの穴子を使うか右往左往。
あちこちの産地を使って落ち着いたのは長崎対馬産。
ここの穴子が1番年間通じて安定していると思います。
子供の頃から父の穴子が大好きでした。
どこの寿司屋に行っても必ず食べる穴子。
手前味噌ですが、ウチの穴子が1番美味いと思っています。
でも、最近、他のお店でも美味しい穴子に出会うようになりました。
「美味い穴子だなぁ」
と思って産地を聞くと大抵、長崎対馬産。
やっぱりわかるんですよね。
最近はもっと美味しい穴子はないかと他産地のも使ったりします。
風間さんの神経締の穴子もいいですよ。
いつもより大きなサイズで炊きあがりはふわふわ。
まぁ、好き好きですけどね。
この穴子の仕込み。
先代亡き後、ボクなりに工夫してきました。
以前は120gから140gぐらいのサイズを使ってましたが今は200gアップのを使用しています。
このサイズにしたところで身厚になりふわふわ感も増しました。
お客様の反応も上々です。
穴子に限らない話なんですが、寿司ネタって触ればわかるんですよ。
この子はいい寿司ネタになるかどうか。
個体差があるんですね。
その日炊いた中にも、いい子とそうじゃない子もいる。
そういうのを感じながら炊き時間を考えたりするのも楽しい時間です。
今は骨と頭も一緒に炊いてます。
骨や頭のエキスが身に染みるからさらに美味いと思うんですよ。
これからも手を抜かず看板ネタ、守っていきます。
これはあくまでもボクの考えでよその方とは考えは違うと思うので悪しからず。
今後の予約状況です。
22日 昼 夜共に全席満席
23日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 全席満席
24日 25日 終日全席空席
26日 定休日
27日 昼 休日
夜 部屋空席 カウンター空席あり
28日 終日全席空席
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休日もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。