石川産、のどぐろ
昨日ののどぐろ。
1キロ近い大物でしたが、石川産。やはり、対馬ののどぐろよりは脂ののりは乏しかったです。
まぁ、思惑通りでしたけどね。
さ、この、のどぐろをどうするかです。
ポテンシャルの低い子を熟成させても、おそらく知れてます。
3枚に下ろして薄く塩を当てて、身だけを昆布締めにしました。塩は輪島の塩。脱水と共に旨味も追い足すためです。
骨と頭は塩を当てて、臭みをとり、出汁をとりました。
これだけ、大きいと肝も大きい。卵も入ってたので、肝は酒煎りに卵はあっさり煮付けにして仕込み完了です。
昨夜のお客様に、握ってお出ししました。
焼きごてを焼かめて、切り身の皮だけ焼き霜にして握り、酒煎りにした肝はペーストにしてポン酢と合わせて、煮切りを薄く塗った握りの上に乗せて、提供。
握りと同時に、のどぐろの出汁をお猪口で飲んでもらいました。
煮付けの卵はおつまみに。
きました、おかわり笑笑
大成功っす。
自分でも食べましたが、納得の美味しさでした。
いろんなことを考えて仕込みするのは楽しいけど、結果が伴わないとね。
お盆明け、予想通り静かです。
日曜日は予約は昼夜、ございません。
ご予約お待ちしております♪