白身
おはようございます。
東海地方が梅雨入りしたとか。
おい、めちゃんこ早くないか？
こんな早い梅雨入りは人生で初めて。
なんと観測史上2番目の早さで、過去最速は1963年だとか。まだ生まれてないや。
そりゃ知らんわな。これで、夏野菜の壊滅は決定的。成長期に太陽浴びれないのは致命傷です。
なんだかなぁ。
寿司シリーズ、今日は白身でいきます。
白身といっても魚はいろいろ。
真鯛、ヒラメ、カレイ、スズキなど。
季節によって旬、産地が変わります。
楽山では、もちろん天然物しか使いません。
鮪の項でも話ましたが養殖はとにかく臭い。養殖臭がするのです。時間が経てば経つほどそれは顕著に現れます。
ボクは日本料理店で修行しました。
割烹、日本料理店で白身に求められるのは鮮度、いわゆる歯応えかな。
コリっとしていないとダメとされます。
だから、修行時代の親方の中には1日しか使わない人もいました。
でも、鮮度と旨味は違うのです。
寿司ネタの白身に歯応えは必要ないとボクは思っています。
シャリと馴染まない。最低、1日は寝かせたい。天然物は時間が経つにつれて美味さのポテンシャルが上がります。
すし割烹を名乗る楽山には悩みどころなんですけどね。お造り、特に薄造りで出したい時はその日の白身がいい。でもすしネタとなると寝かしたい。
その辺は予約を見ながら上手くやってます。
楽山で、使用する白身はヒラメが1番多いかな。続いて真鯛。今はカレイが多いかな。
白身の目利きって腕の見せ所。腕じゃねーか目か笑笑
ボクはヒラメの目利きには自信があります。触ればいいヒラメかどうかまず、わかります。
この世界に入って32年、1番触ってる白身ですからね。
難しかったのは真鯛。最近やっと目利きできるようになりました。
ボクが見るポイントは腹。腹が肥えてる真鯛は間違いなくいい。でも慎重に見ないと肥えてるのか腹に餌が入ってる時もあるので要注意です。
昔は三河の真鯛がすごく良かったんですけどね。最近はすこぶる悪い。餌か、潮の関係かわかりませんが。
やっぱ、明石の真鯛が安定してますね。
飴色の白身は種類違えど、本当に美味い。
そんな白身に出会う時は年に数度。
思わず惚れ惚れしちゃいます。
最近はあまり使いませんが、初夏のスズキ(この地方ではマダカとも言います)も美味い。師崎のマダカの美味さは大将に教えてもらったんですがほんと、美味しかった。
最近、見かけないけど。
カレイは肝が美味いんですよ。カワハギの肝と甲乙付け難い。でもヒラメの肝はそれほどでもない。煮ればいいんですけどね。
カレイの薄造りには必ず肝を添えます。ポン酢に溶かして食べると最高です。
30年前と比べたら白身は安価になりました。当時の仲買人が暴利を貪ってたのかわかりませんが笑笑
写真は真鯛。
この白身はよかったなぁ。
お店で白身の話を店主に聞くのも面白いと思いますよ。
その店の個性、知識が伺えます。
今日の楽山の白身はカレイ。
寝かせて握りにベストとなっております。
さ、今日も佳き日に。