烏賊
今日は冷え込んでいる、楽山のある愛知県一宮市です。
今日、明日と今年の忙しさのピーク。
貸切営業とさせていただきますのでよろしくお願いいたします。
烏賊。
好きな方が多いネタですね。
紋甲烏賊、墨烏賊、剣先烏賊、アオリイカ、スルメ烏賊。種類も豊富ですね。
ここ最近はいい剣先烏賊が入荷しています。
大将もボクもどちらか言うと墨烏賊の方が好きなのですがこの時季は剣先烏賊をよく使っています。
単品のお造りの場合は細造りにすることが多いですが、盛合せには隠し包丁をして短冊に切ります。
見にくいかもしれませんが、こうやって細かく包丁すると甘く感じるのですね。表面積が広くなって舌に触る部分が増えるからです。
寿司ネタの場合も目が悪くなってきた大将に変わってボクが切り込みを入れるようにしています。
さらに最近、熟成烏賊に挑戦。
刺身になる烏賊を氷の中に入れて数日経ってから使用。ただいま実験中です。
さらに旨味が増せば成功だと思います。
今しばらくお待ちください。
少しづつ、進化進化。
頑張ります。