海老
すしにする海老の種類は様々。
それも、生から冷凍からいろいろあります。
大将亡き後、ボクが思ったのは既製品の海老はなるべくというか、ほぼ使わないこと。
既製品の海老ってのはすでにすしネタように加工してあるもの。
回転寿司さんとかはほぼこれじゃないかな。
以前は並寿司などの安価なメニューには使ってましたがボクはこれを省こうと思ったんです。
一介の小さな寿司屋でも、自分で茹でた海老を使おうと決めました。
正直、ボクの中では海老ってそれほど重要なネタじゃなかったんですが、みなさんお好きな方が多いんですね。
楽山では、主に車海老を使っています。
値段的に合わない時はメキシコの天然海老の冷凍を茹でています。
甘エビやボタンエビを使うこともありますが、車海老は愛知の県の魚なんですよ。
やっぱ、車海老でしょ。
天然主義の楽山ですが、車海老はほぼ養殖。年間通じて天然はとてもまかなえません。
あと、考えたのは、ベストの湯で時間。
いろいろ考えましたが、その都度時間を測って茹でています。
でも、大きさや量で変わるので最終判断は自分の目ですね。
茹でが甘くてもダメ、茹ですぎはもちろんダメです。
今は常にベストの茹で加減で仕上がってると思います。
これをやり出して、変わったのは、海老の握りのおかわりが多いこと、多いこと。
大将の頃は海老のおかわりなんてなかったんですが海老好きのお客様にはベストの茹で具合がわかるんでしょうね。
やはり、お客様を軽く見ては絶対ダメです。
常にベストを目指しています。
これはあくまでもボクの見解で他のお店とは考えが違うのをご了承ください。