板前用語
先日の連休。
行きつけの割烹店で食事してきました。
ここのご主人はボクが知る限り、腕がめちゃくちゃいい和の料理人の1人です。
カウンターで手捌きを見てるだけで惚れ惚れするし、手も早い。
ボクは違う意味で手が早い笑笑←嘘です🤥
もちろん味も美味しいし、奥さんの接客も素晴らしいしね。
まぁ、かと言ってまた結婚したいとも思わないけど笑笑
料理も去る事ながら、ご主人との会話も楽しいのです。
寡黙であまり喋らない方なんですが、料理の話はよくします。
この魚はどこの産地なのか、どうやって仕込みしてるのとか、仕入れ先も同じ魚屋さんなので、よければボクも同じ魚屋で注文したりします。
会話の中で使う、板前用語。これを使って話すのが懐かしくてね。
普段はほとんど使わなくなりましたからね。ウチのスタッフに言ってもほとんど通じないだろうし、若い衆もいない。
例えば、葱を切るとは言わないんですよ。
小口に切るのを「打つ」って言います。
「おい、この浅葱、打っとけよ」
ってね。
味をつけることを「あたりを取る」
っていうんですよ。
味のことを「あたり」
いい味の時は
「うん、いいあたりだ」
なんてね。
こないだも、鮎の塩焼きの串を丸串2本で打ってましてね。
これが久々に見た笑笑
ボクは普段平串で打ちます。平串だと鮎がくるくる回転しない。でも丸串だと助串って言って2本の串じゃないと回転しちゃうんですよ。
岩牡蠣を割る時だって、貝柱がどこにあって貝外しを入れるか絶妙だし←これ案外知らない人多い。
もう、食事しながら、お酒飲みながら、そんな言葉を使って会話するのが楽しいったらありゃしない。
思わず、飲み過ぎちゃいました。
調理場やシステムが近代化してきた昨今。
今の板場の修行ってどうなってるんでしょうね。
いつもリクエストする季節のお椀。
さすが、懐石料理のお店で修行されただけあって外しません。
ほんまに、いい「あたり」でした。