日本料理
たらの白子です。今が一番の旬。
秋口から出回りますが今ごろから産卵間際の春先が実は一番うまいんです。出始めの頃はまだピンク掛かって苦味があり旨味なんてありません。だから楽山では「走り」の白子は使いません。
「旬」「走り」
えー言葉ですな。日本料理ならではの言葉やと思います。
和食の世界には
あと「名残」っちゅう言葉もあります。
「走り」出始めの頃。季節の先取りですな。
「旬」その食材の最盛期。一番美味いころ。
「名残」そろそろおしまいの時季、しばらく食べれないな、と感じるころ。
昨今は養殖ものや栽培ものが増えてなかなか「走り」「旬」「名残」を感じることが少なくなりましたねぇ。
「走り」なんてのはむやみやたらに早けりゃいいってもんじゃないしほどほどさが大事で「ほう、もうそんな時季なんだ」と思わせるのであって量もちょっとでいいんです。がばっと出されても季節感もへったくれもありゃしません。
でも今はたいていの食材を前倒しで提供する店がほとんど。で「旬」の頃にお客さんは飽きてしまってる。一番美味しい時期に飽きてるってどうでっしゃろ。
だからボクはなるべくそこらへんを考えて料理を作るようにしてるんです。で、過ぎ行く季節を感じながら「ああ、そろそろこれを食べるのもおしまいやな」と感じる「名残」。いい言葉ですやん。日本人独特の感性ですよ、これ。「なごり雪」なんて名曲もありましたが最近、こういうの忘れてる人、多いんちゃいます？
季節を感じる。大事なことであり日本に生まれた幸せやと思いませんか？
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