数の子
数の子。おせち料理には欠かせませんね。
簡単なようで非常に手間がかかる１品です。楽山では「原卵」という、漂白してないものを使用しています。色は悪いですが嫌な味もしませんし体にもいいと思います。
塩抜きして薄皮を掃除します。今年は３５重の注文がありましたので約２００本の仕込み。手間がかかります。大将が毎年担当でやってくれました（笑）
そのあとだし汁に漬け込みます。鰹だしに酒、味醂、薄口しょう油、そして追い鰹をたっぷり。先ず「仮漬け」と言っていったんだし汁につけて一晩おきます。塩抜きの際、水に浸してあるので数の子は水っぽくなっています。一晩たったたら漬け込んであっただし汁を捨てて新しいだし汁に付け直します。これを「本漬け」といいます。こうすれば数の子にしっかりした味が浸透します。美味しい「数の子の含ませ」の完成です。
このときの鰹の量は半端じゃありません。調味料もかなり使いますので原価も結構かかります。「仮漬け」「本漬け」を併せてだし汁は１０数リットルは使っているはずです。
シンプルですが料理の基本「手間」と「原価」「プロセス」がきっちり相まって美味しくなる料理の代表だと思っています。
だから、数の子を褒めてもらえると嬉しいんですよね。
今年も初めてご注文いただいたお客さんに褒めてもらいました。
よっしゃ！
わかる人にはわかるんですな。何事も手を抜いては駄目なんです。
新年から嬉しい出来事でした！
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