当たり前のこと
なぜか最近褒めていただけるのが
赤出汁。
やたら美味しいと言ってくださる方が多いんです。
楽山の赤出汁のベースです。楽山の赤出汁はその場で合わせるのではなく、鰹だしにクズ野菜をたっぷり入れ煮出して信州味噌と八丁味噌を合わせて追い鰹をしっかり効かせて置いておきます。オーダーが入るとこのベースを出汁で薄めて調整して提供します。
はっきり言って邪道かもしれませんが、ポイントはすべての行程で「しっかり」を行う事。
「しっかり」出汁を取る。
「しっかり」野菜のエキスを出す。
「しっかり」味噌を調合する。
「しっかり」追い鰹をする。
「しっかり」味見をする。
特別なことはしてません。
「しっかり」仕事をしているだけです。
でもこの「しっかり」が案外出来てないことが多いのかもしれませんね。
「しっかり」ちゃんとせねばな、と日頃常々思う今日この頃の若大将なのであります。
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