小肌
先日、お客様から
「大将が他の店に行って絶対食べるネタは何？」
と質問されました。
なるほど、皆さん、そこ興味ありますよね。
シリーズでボクのネタに対する思いとか仕込み、仕入れのポイントなんかをぼちぼち書いていこうと思います。
まぁ、過去に重複するかもしれないけどね。
第一弾は
小肌
好きなネタというか好きになったネタですね。
子供の頃は見向きもしませんでしたが、今は大好きなネタです。
なぜ、見向きもしなかったかというと、馴染みがなかったのと、父の小肌が美味しくなかったからだと思います笑
他所の寿司屋で美味い小肌を握ってもらうとびっくりしました。
なんで、こんなに美味しいかと。
対する父の小肌はただ酸っぱいだけ。
父亡き後、小肌の仕込みは相当勉強しました。
もちろん「しんこ」もいいですが、ボクは片身付ぐらいのが好き。
大きさ、脂ののり具合で塩をします。
塩はやっぱり「輪島の塩」が1番。
旨みが違うんですよね。
そして、酢も小肌は他の光り物とは違う専用の酢を使います。
さらに酢は割酢にする、水で若干薄めます。
こうすることでただ酸っぱいだけの小肌にはならないんですよ。
小肌の旨みと香りを残すのがポイントだと思ってます。
最近はやっと自分で納得できる小肌に仕上がるようになってきました。
リクエストくださるお客様も多いです。
他の寿司屋さんで食べてもボクの小肌は遜色ないとか自負しています。
寿司屋でも重要なネタだと思うので、なるべく切らさないようにいつも仕込んでおくようにしている、好きなネタの一つですね。
仕込みや目利き、などはボクの見立てなので他の方とは違うことをご了承ください。