小肌の仕込み
すしネタで大事にしてるのは、まぁいろいろあるんですが、やっぱり、「小肌」です。
必ず置いておきたいネタの一つなんです。
海がシケて手に入らない時もありますが、大抵は置いてあります。
寿司屋にとって大切なネタだと思うんですよね。
塩をして酢に浸ける。
単純そうで、奥が深い。
仕入れは、小肌の目利きが得意な仲買さん。ここ以外ではまず仕入れません。
あとは、小肌の状態で塩の時間、酢の時間を考えます。
大事なのは小肌の「香り」を残すこと。
ただ、酸っぱい小肌のところもありますが(先代はこれでした)、柔らかな酢の塩梅と香りが小肌の命だと思ってます。
今日もいい小肌でした。
今後の予約状況です。
14日 持ち帰りのご予約で店内は事前予約のみ
15日 16日 連休
17日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席わずか(キャンセルでました)
18日 19日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
20日 昼 全席空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
21日 22日 連休
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。