天然と養殖
今日は今シーズン初の長良川の天然鮎が入荷しました。
解禁の頃は高くて手が出ませんでしたがやっと値も落ち着いてきましたね。いよいよ夏のシーズンです。
天然と養殖。
どちらがいいの？
よく聞かれる質問です。
お答えするのは
「難しいですね」
（笑）
楽山って天然ものしか使わないんじゃないの？
と思われた人も見えるかと思いますが、そうでもないです。
例えば、車海老、ふぐなどは養殖物が多いですし最近ではアワビなんかも養殖物もあります。
使い分けの基準は、先ず味。
養殖臭のする物は一切使いません。
鮪、鯛、平目などの魚ですね。
あとはコストの問題。
天然のふぐはシーズンになると価格が一気に上がります。そんなときは仕方なく養殖物をチョイスします。
もう一つは価値観。
養殖物は全て安いわけではありません。穴子なんかも養殖してるのですが逆に高い。脂はしっかりのってて臭みもないのですが穴子の風味が少ないので使いません。
これは殻付きの生の鳥貝。天然です。これも最近は養殖物が出回ってきました。あ、貝類は随分養殖物多いですね（笑）でも養殖臭がする物に出会ったことがありません。養殖物の鳥貝。これも大きくてすごく値段が高いんです。日持ちしないリスクを考えると天然物の方が安価で提供しやすいのです。
ま、これらの考えはあくまでもボクの考えでして、全ての店に該当するわけじゃないですけどね。
1番大事なのはお客様に正直に提供できるかどうかってことだと思います。
養殖なのに天然って言ったり産地をごまかしたり。
その店の店主が胸を張って自信を持って提供するのが大事なんじゃないかな。
正直に商売をする。
今夜もそんな思いで営業します。
ご来店お待ちしております。