古き良き
今朝の市場。
どこかのお店の荷物に新子が入ってました←今日は買ってないよ。
この1週間で新子も随分大きくなりました。
仲卸の社長が話していましたが、最近は新子や煮蛤を仕込む寿司屋が少なくなったとか。
うちの先代の大将には古い仕事を本当に教えてもらったって言ってました。
先日、新子を仕込んで思ったのですが、新子ってネタを知らないお客様もたくさんみえるんですよね。
ランチのお客様に
「新子です」
って握ってもキョトンとしている。
「新子ってなんですか？」
もうね、こっちはガビーン←ふるっ、ですわ。
でも、よく考えたら、新子や煮蛤って回転寿司さんにはまず置いてないでしょう。
置いてあるのかな？
わかんないけど。
そりゃ、知らない人が多くても驚けないですよね。
だから、余計に伝統的な仕事はしなきゃいけないって思うんです。
少し前にホリエモンさんが寿司屋の修行はいらないみたいな話をして炎上したことがありましたが、ボクは半分半分。
皿洗いとか包丁持たせてもらえないなんて時代錯誤。
でも、ちゃんとした技術を身につけなきゃ新子なんて捌けないですよ。
大きな魚をおろすことから始めて何百回もやって上手になっていく。
野球もそうです。
走り込んで投げ込みしてコントロールがつく。
いい投手になれるんです。
もう、楽山を始めて23年になるから今の料理界の現場がどうなってるのかわかんないけど、若い子たちにも古い仕事はしっかり習得してもらいたい。
そして、お客様に啓蒙していかないと。
これは寿司屋に限ったことではなく、中華でも洋食でも同じことだと思うのです。
だから、ボクはなるべくいろんな仕込みをしてみたい。
この地域のお店のだれもやってない仕事を。
楽山に来る価値のある仕事をしなきゃね。
今日は煮蛤を仕込みました。
初めて朧を仕込みました。
今、ガス台ではかんぴょうをボイルしています。
競馬のことばっか考えてるわけじゃないのよ笑笑