古い仕事
ここにありますのは
生鯖ではなく塩鯖です。（主に青森産を使っています）焼いて、まかないかと思いきやそうではありません。実は酢で〆てしめさばにするんです。びっくりする方もあるかも知れませんね。好みもあるでしょうがしめさばもやっぱり脂があったほうが美味しいですが夏の鯖はどうしても脂は少ないものが多いです。それはそれで美味いんですが楽山名物「松前ずし」には脂があるものがベター。時々こうして塩鯖で作るんです。もちろん生食用の鯖ではありませんので通常のしめさばよりかなり長時間、酢で〆ます。酢で〆るという作業は火を通すのと似たような作用があるんです。酢漬け、マリネなどってまったくの生とは状態が違いますよね。レアに仕上げるかどうか酢加減によって仕上がりが違います。火をしっかり通すかどうかで焼物の仕上がりも変わります。それに似てます。
この仕事は古い仕事で大将仕込です。昔は鮮度のいい鯖が少なく塩鯖でしめさばを良く作ったそうです。ちなみに今でも京都あたりで鯖ずしをたくさん売る有名店も塩鯖を使用しているそうです。塩鯖のほうが値段、質、量と安定しているからでしょう。
この塩鯖のしめさば、脂がのってほんとに美味いんですよ。しっかり〆てあるのでレアなのが好きな方には合わないかも知れませんがボクはおすすめです。
ちなみにレアなしめさばも一晩置いた方が生臭さも消えて旨味もまします。〆たてのレアは万が一、寄生虫がいた場合危険を伴うこともありますし。
古い仕事も大事です。
しめさばをご注文の際にはどちらがお好みかおっしゃってください。
青魚は体によいです。たくさん食べましょう！
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