冬が来る前に
今朝は北海道で初雪が降ったとか。記録的猛暑だったのに去年より早いってこれいかに？
ここら近辺もこの秋一番の冷え込み。ちょっと前まで「暑い、暑い」って言ってたのにねぇ。
寒くなってきたら「鍋料理」の出番ですな。日本の冬の風物詩「鍋」。思わず、演歌を口ずさみたくなります。
鍋につき物といえば「ポン酢」です。まぁ、寄せ鍋系にはお役ごめんですが、「てっちり」「アンコウ鍋」「たらチリ」「しゃぶしゃぶ」など出番は多いです。これからの時季、内臓系も美味しくなりますな。「白子」に「アンキモ」にも必須。好物の方には垂涎の季節です。
楽山では当然すべて手作り。でもって3種類のポン酢を仕込んでます。
オーソドックスなポン酢の仕込み過程を
先ず日本酒と味醂を煮切ります。煮切りとはアルコールを飛ばこと。
煮きったら２種類の醤油と酢を合わせ
火をいれ沸かします。これが大事で腐敗を防ぎます。昔勤めた店が火入れをしない店で、夏場に倉庫にあるポン酢の寸胴をあけたら猫がいるんです。めっちゃびっくりしてよく見たら
生育際立った「カビ」でした。
カビが猫の背に見えたんです。あー驚いた。
沸いたら昆布をさし
大量の鰹節を巾着に詰め込み
入れます
一晩たったら
この生のポン酢を入れ一週間寝かせます。
一週間後
昆布を引き上げーの
追い鰹を引き上げーの
一升瓶に詰め替えます。
出来上がり！
このポン酢、美味いんです。なんにつけてもかけても合います。
この冬は楽山のポン酢で「鍋料理」いかがですか？
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