伝統と最先端と
昨日は久々にボウズでちょびっと凹んでます。
まぁ、ゆっくりできたらヨシとしますか(いや、いかん)。
そんなこんなで今朝はゆったりと過ごしています。
今日は煮蛤の仕込み。
「煮蛤」って江戸前の代表的なネタですが、この界隈の寿司屋さんではほぼ食べれないネタだと思います。
なぜなら
①知名度がない
②仕込みがめんどくさい
③日持ちしない
などが理由と思われます。
楽山では年中定番で置いてありますよ。
なぜか
やはり、寿司ネタとして重要なネタだと思うし、多くのお客様に知ってもらいたいから。
そして、美味しいから。
でも、前述の通り仕込みも保管も難しい。
ならば、最先端の技術を駆使するまでです。
蛤は市場で割ってもらいます。蛤の汁と少量の水とお酒を加えます。
これをスチームコンベンションオーブンに入れます。
芯温計を65℃にセット。
こうすれば温度になれば調理完了です。
この間、約15分。15分あれば他に仕事はいくらでもできます。
仕事効率のアップです。
そして保管。
蛤を開いて、煮汁と一緒に1個づつ真空パックします。そして冷凍。
冷凍というと聞こえが悪いかもしれませんが、煮汁と共に真空すれば品質はほぼ落ちません。
こうすることによってロスなく、常に「煮蛤」を置くことができます。
今や、どの分野でも技術革命が起こり、最新の技術がどんどん進んでいます。
寿司屋だって、その波に乗らないわけにはいきません。
伝統と最先端。両方兼ね備えて、さらに美味しいを提供できると考えます。
煮蛤はコースにはあまり入れませんが、追加注文してくださればいつでも握ります。
1人でも多くのお客様に伝統の寿司ネタを知ってもらいたい。
そう思っています。
月曜日まで予約薄いです。
ご予約お待ちしております♪