仕事人
江戸前の握りの定義として
「仕事をしてある」
というのがあります。所謂「ひと手間かける」といことですな。
左からマグロ赤身づけ、ヒラメ昆布締め、こはだ、煮穴子です。
づけ。キハダマグロを使っています。本来なら本マグロの赤身を使うともっと美味しいのですが。楽山のづけは表面を軽く熱湯で霜降りしてから漬け込んでます。
ヒラメの昆布締め。上にのってるのは自家製の柚子胡椒。
江戸前ひかりものの代表、こはだ。さわやかな酸味が特徴です。
楽山、1番人気の煮穴子。炊き立ては炙れないほど柔らかいです。
「づけ」「昆布締め」は基本的に常備してません。出ないとロスになってしまうので予約していただければ幸いです。
こういうねたはそれぞれのお店のカラーが出るので食べ比べてみると面白いですよ。
昔ながらのすし屋の仕事。
だんだん少なくなるような気がします。
何とか守らなければ！
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