ボクの鮨
最近、鮨を握る機会が圧倒的に多くなりました。
でもね、これがすごく楽しいんです。
特にカウンターでおまかせで適当に握ってって言われると楽しくて仕方がない。
何を握ろうか、どういう順番で握ろうか。どんなふうに握ろうか。
考えるのも楽しいんです。
仕込みもそう。
穴子を炊き、玉子を焼き、エビを茹でて、コハダや鯖を〆る。
かんぴょうや、椎茸を炊く。
ガリを仕込む。
シンプルだけど、時間や塩梅が重要だし、奥が深い。
子供の頃から、鮨が大好き。
それは今でも変わりません。
修行は日本料理の店だったけど、やっぱりボクには寿司屋の血が流れてるんだと思うんです。
和食の料理人から見た、伝統ある鮨。
もちろん、定番のネタは外しません。
でも、進化した鮨も握らなきゃ、と思ってます。
熟成だったり、炙ったり、叩いたり、漬け込んだり。
いろんな調理法、薬味、調味料を使って。
それが、ボクの鮨。
大将の横で21年、大将の鮨を見てきました。
子供の頃から父の鮨を食べてきました。
鮨で、鮨に育てられたんです。
これからは、美味しい鮨で人を幸せにして、鮨に恩返ししたいと思っています。
少しでも、美味いを目指して。
今夜も頑張ろう。