ボクのすし論④恵方巻編
今日は節分、恵方巻。
そんなわけで、ボクのすし論、恵方巻編です。
あくまでもボクの持論ですので文句があるならカウンターですしを食べにきて言ってください笑
過去のブログと重複したり、また考えが変わったこともあるかもしれないですが悪しからず。
何時ごろから恵方巻ってやり出したんでしょうかねぇ。
ボクの記憶だと、小学生の頃、海苔屋さんからの提案で始めたんじゃないかと思います。関西の方では割と親しまれた風習だそうですが全国的には知名度はなくて、コンビニで扱うようになって一気に広まりました。楽山でもよく売れるようになったのは10年ちょっと前ぐらいからですね。
恵方巻は、丸被りします。以前は丸被り寿司とも言ってましたが今は恵方巻が定着しましたね。
丸被りするわけですから、いつもの太巻きとはちょっと違うように巻きます。
先ずは、シャリの量。通常より食べやすく少なめ。そして、中具は全て食べやすく細かく切ります。
何故かというと、干瓢など長いままだと丸被りした時、噛みきれないとズルッと抜ける可能性があります。細かく切ればそれは防げます。胡瓜を使わず、ほうれん草を使うのもそれが理由。
そのほうれん草は出汁に浸して、おひたしにしておきます。これはボクが日本料理をやっていた技術です。
食材に下味をつけるという、和食の技法ですね。
「海鮮巻」を提供するお店もありますが、楽山ではやりません。だって生物が一度に口の中に入るって美味しくないと思うんです。握りを同時に鮪、白身、イカと同時に食べないでしょう？ちらし寿司にしたってネタを選びながら食べるものだと思っています。
全て火を入れて煮物のネタのがバランスがいい。干瓢、椎茸、穴子、この煮物は調味料も同じものを使っています。そうしないと味の融合ができない。口の中で頬張った時に全ての具材が相まって美味しさが広がります。
「海苔」も重要。
楽山では鳥羽の菅島のものを使用。口溶けがいいんです。手巻きで食べる時はパリッと、時間が経てばしっとり。だから楽山の海苔はラーメンには入れれない笑。すぐ溶けちゃうんですよね。
恵方巻で食物廃棄の問題や発祥の言われがどうのとか言う人がいますが、楽山では廃棄なんて一切なし。発祥なんてどうでもいい。美味しく太巻きを食べる日でいいじゃないですか。
楽山の恵方巻を食べた人が少しでも幸運を招くように、海苔は真清田神社でご祈祷してもらって、卵は縁起物の「歩荷さんの大寒卵」ささやかな気持ちです。
あとはボクが真心込めて巻くだけ。
美味しい恵方巻の出来上がりです。
太巻きはいつでもご用意できますよ。
材料は恵方巻と同じ。
ボクの心も同じです。
ぜひご賞味くださいませ。