タコ
タコって昔は寿司屋ではポピュラーなネタでしたが、最近では美味しいタコを置いてある寿司屋って少なくなった気がします。
北海道の水蛸の足を刺身で、なんてのが今や主流な気もしますが、やっぱり茹でたタコのが味がありますよね。
その茹で蛸もほとんどが外国産。
ボクもめちゃくちゃたまには使うこともありますがそうでない限り、活けのタコを自ら茹でています。
主に「風間水産」さんの神経締の活けダコ。
風間さんが締めたタコは滑りがほとんどなく、タコ独特の臭みが一切ありません。
一杯のタコを半分は塩をキツめにボイルした「塩ダコ」
半分は番茶で40分ボイルしてから一晩冷凍して翌日解凍したものを味付けしたさらに30分蒸し煮にした「煮ダコ」として提供しています。
これは塩ダコの握り。酢橘を絞って食べていただきます。
タコの仕込みも大将亡き後、ずいぶん試行錯誤しました。
本当に美味い茹で蛸ってどんなだろう。
何分茹でるんだろう。
行き着いたのはとある京都の繁盛店のタコでした。
それがこの「塩ダコ」と「煮ダコ」です。
決して寿司屋の仕事ではありませんが日本料理店で修行したボクならではの解釈で寿司ネタに仕上げました。もちろんつまみでも秀逸です。
風間さんにも美味しいとお墨付きをもらってます。
タコだけに笑
タコ好きの方にはぜひ召し上がってもらいたいですね。
仕込みの仕方や感想はボクならではの解釈で他の人とは相違あるのをご容赦くださいませ。