ケースバイケース
今日は久々にお値打ちな本鮪を仕入れました。
北海道噴火湾 延縄
背の上ですんで若干の筋は気になりますが値段からいったら上物です。
時々、赤身のヅケを所望されるお客様があります。
ヅケとは古くからある江戸前寿司の仕事。
ですが、ボクはあまり好んでやりません。
なぜやらないかと言うと、現代においてはヅケの必要性がないと思うからです。
江戸前寿司の仕事は元来、冷蔵技術が乏しかった時代の仕事です。
ですから、赤身を醤油に漬け込み傷みの早いトロは使わなかった。トロは冷蔵技術が発達してから食べるようになったんです。
白身の昆布締めも同様で、下味をつけたいときには仕込みますが、風間さんの白身はわざわざ昆布締めにしなくても充分すぎるほど美味しいので必要性がないと思っています。
ただし、バラちらしを作る時は、鮪はヅケに、白身は昆布締めにします。その方が醤油をつけずに食べれるからです。
もちろん、それらの仕事を否定しているわけではありません。伝統に基づいたしっかりした仕事です。やりたい人はやればいいし、食べたい人は食べればいいんです。
当然、お客様のリクエストとあらばご用意をさせていただきます。
時代が変われば方法も変わる。その時1番いいと思う判断でいいと思っています。
あとはそれぞれのネタのポテンシャルを見抜くこと。どうすればこの子たちが1番美味しくなるのか考えることだと思っています。
よーく見れば、ネタがどうして欲しいか聞こえてくるんですよ笑
さ、明日の土曜日は昼夜、全席空席です。
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