これが穴子の生きる道
楽山の超おすすめ。「穴子」。最近は伊勢若松産の入荷が難しく、九州対馬産のをよく使います。炊きたての日はネタケースの上においてあります。
こんな風においておいて営業が終わったら冷蔵庫にしまいます。よく「その穴子焼いてくれ」と言われますが楽山の穴子は柔らかすぎるので炊きたての日は焼けません。冷蔵庫にしまったものを明くる日使うとき、炊きたての柔らかさをもどすために炙るんです。
先日、同業のすし屋の大将とこの話をしていたら
「店が終わるまでそんなとこにおいておいたら固まってまって伸びんやろ」
と言われます。
「はぁ？」です。
そのお店は炊きたてのうちに伸ばさないと固まってしまうそうです。どんな穴子使ってるんやろ？しかもそんな穴子冷蔵庫にしまったらザブングルばりの
「カッチカチやで、カッチカチやで」
になってしまうんじゃないでしょうか。そんな穴子を寿司にしたらシャリの上で
「気をつけ！」してるでしょう。
楽山の穴子がどれくらい柔らかいかというと
こんな感じ。柔らかすぎて両手で大事に持たないと崩れてしまいます。この寒い冬でも固まることはありません。
楽山、一押しの寿司ネタです。
ぜひ、とろける穴子をご指名ください！
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