この夏は、これ
梅雨らしい、鬱陶しい天気。
それでも四季のあるこの国ではこの雨も必要なもの。
そう思って元気よく過ごしたいところです。
夏を代表する魚「鱧」
と言っても関西の方で、ここ楽山のある東海地方ではまだまだ馴染みのない魚です。
それでも楽山ではオーダーしてくださるお客様も多く、シーズン中は必ず水槽に泳がせてあります。
湯引きしておいておくのは簡単ですが、やっぱり捌きたてのが美味い。
ですから、少しお待たせしてしまいますが、その場で捌いて骨切りして提供しています。
湯引きがポピュラーですが、楽山で人気は
炙り。
焼ごてを焼いて皮目を炙り、表面はバーナーで炙ります。中はレアの仕上げ。香ばしみと鱧の風味が広がります。
そして、この夏力を入れたいのは
鱧しゃぶ。
鱧のアラで出汁をとり、薄口醤油で仕上げて鍋出汁を作ります。具材はシンプルに豆腐、元ちゃんの原木椎茸、しめじ、九条ネギ。
出汁で具材を軽く煮て、鱧をくぐらせます。出汁と具材とともに器によそい、お好みで酢橘を絞って食べていただきます。
この酢橘が絶妙に味を引き立てます。
締めはうどん。
お好みで柚子胡椒で。
そして、この出汁を冷やしてうどんにしても最高です。
冷やし氷見うどん。
ここでも酢橘がポイント。茗荷などの夏の薬味と共にどうぞ。暑気払いにぴったりです。
今年の楽山の一押しです。
ぜひ、ご賞味ください。
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