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さて、これはなんでしょう？
きれいなガラスのようですが「水晶」の器です。何に使うかというと
こうして固形燃料を使って焼物に使うんです。写真はカジキのもすりと葱。
晋作じゃなく新作です！
具材を変えればバリエーションも豊富。さらにいいところは煙が出ずに油も飛びません。今までは石焼を出していましたがこっちのが使いやすいかも。
焼いて～～
焼けました～！
美味い～！
楽山の新メニュー
水晶だけに推奨しますっ！
しい～ん。
ホームページのクーポンと今月のおすすめ、更新してあります。
たまには覗いてくださいね。
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明日、11月1日は何の日でしょう？
すしの日です。
愛知県すし商生活衛生同業組合では今年も感謝イベントを行います。
期間中、ご来店いただいたお客様で応募用紙に記入していただいた方に抽選ですし券や日帰りバス旅行が当たります。今年は応募期間が長く11月中行います。
是非、ご来店ください。
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今週は天皇賞（秋）。台風が心配だが開催はどうだろうか？
G1馬が４頭と若干寂しい顔ぶれ。
間違いなく１番人気に推されるであろうブエナビスタ。果たして断然人気になるほどの信頼性はあるか？
確かにブエナビスタは強い。さすがのボクも３着は外さないだろうと思うが気になるのは牡馬混合戦では１勝３敗。G1では未勝利である。
ここに死角があるのではないか？
では刺客となるのはどの馬か？
ブエナが負けた馬というのはすべて初対戦の馬たち。あの伝説の新馬戦ではアンライバルドの３着。初の古馬混合戦だった去年の札幌記念はヤマニンキングリーの２着。初の古馬混合G1、有馬記念ではドリームジャーニーの２着。今年の宝塚記念は後の凱旋門賞２着馬、ナカヤマフェスタの２着である。
しかし今回は得意の舞台、府中。ブエナは間違いなく上がりのタイム３番以内で上がってくるだろう。
初対戦でブエナよりポテンシャルの高い可能性のある馬は？
ペルーサだ。出遅れが心配だが父ゼンノロブロイはこのレースの勝ち馬であるし、ダービーでは府中の２４００mを上がり33．3秒で上がっている。ブエナの府中でのベストの上がりタイムは33．5秒。逆転は不可能ではない。
ジャガーメイル。この馬も府中は得意としている。2年前のオクトーバーSでは上がりタイム33．2秒で上がった実績はある。しかし、ブエナには2回、後塵を拝しており、逆転は苦しいか。
アーネストリー。宝塚記念はブエナに続く3着。その後札幌記念を快勝しており、6戦連続馬券になっている。休み明けでも力を出し切れる。佐々木晶調教師と佐藤哲騎手の名コンビが打倒ブエナに燃える。
シンゲン。7歳馬だが3度の骨折を乗り越えフレッシュな状態。府中は9戦6勝。3敗はすべて骨折していた。上がりタイムはブエナに劣るが鞍上「男」藤田で府中に「風林火山」の勝ち名乗りを上げるか。
キャプテントゥーレ。調教では抜群の動き。左回りの実績がないのが気になるが府中の2000mで皐月賞馬に意地を見せたいところ。
スーパーホーネット。この馬も東京での上がりタイムは秀逸。安田記念の切れ味で見せ場を作れるはず。
あと気になるのは安田記念の勝ち馬で連闘のショウワモダン、毎日王冠組からエイシンアポロン、ネヴァブション。中山巧者のイメージがあるが府中も存外走るトウショウシロッコ。
3着は何が着てもおかしくない想定。
さあ、今年はどんなドラマが起きるのか？楽しみだ。
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今年も残りあと2ヶ月。早いもんです。月日が流れるのが年々早く感じます。歳？なんですかね？
と、いうわけで今年も楽山の「おせち料理」を予約受付中です。
写真は去年のものです。楽山のお節はすべて手作り（基本的に）。しかも化学調味料、保存料などは一切使用していない体に優しいお節です。
しかもお客様の希望の日に仕上げます。（大晦日から新年3日）
こうすれば美味しい状態で召し上がっていただけますし、煮物なども鰹だしを使って薄味で炊くことも可能です。日持ちさせようとするとどうしても味も濃い目にしなくてはいけません。通常お店で出している味付けでOKなんです。
献立は毎年少しずつ変えてます。今年は何を入れようか検討中。食べて美味しいもの、ということを大前提に考えてます。
おかげさまでリピーターの方も多く、毎年プレッシャーを感じながら作っております。
詳しくはホームページをご覧ください。
限定30個です。お早めに！
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10年来の常連さんで熱烈タイガースファンのYさん。
2人で賭けてることがあるんです。優勝した方がご飯を奢ること。すなわちタイガースが優勝したらボクがご馳走になり、ドラゴンズが勝ったらボクがご馳走するんです。今年はドラゴンズが優勝したのでボクがご馳走する番。ここ最近、ボクの払いばっかし。たまには、タイガースがんばって欲しいですな。
何を食べたいか？と聞いたら「和」がいいとのこと。向かった先は
一宮市北方にある「晋」さんという割烹店。店主の山本さんとは共通の先輩がいて昔からの知り合い。奥さんの親父さんがやっていた頃からのファンで久々の来訪です。
うまく撮れてませんが実物はもっと美男美女のご夫婦です。山本さんは尾西の名店「末木」さんで長いこと修行され腕は確実。素朴で美味しい料理を出してくれますよ。奥さんの「あっちゃん」は商売が大好きな女将さん。いつも明るく、楽しい姿に感動を覚えます。
久しぶりにYさんと飲んだので調理の写真は撮れず、熱燗をしこたま飲んで帰宅。
来年は、タイガース頑張ってもらわんと。たまにはご馳走になりたいっす。
さて、今日は珍しい「メバル」の活け物を入荷
もっちりした身は淡白で美味です。ご来店お待ちしております。
「晋」さんのホームページ、リンクしておきますのでご覧ください。
おすすめのお店です。
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ブログでちょこちょこ書いているが大間に行って知ったことがたくさんあった。
いかに漁師という仕事がリスクのある仕事かということ。命には関るわ、釣れなきゃ大損だし船などの設備投資も莫大だ。
仲買人は「焼け」のマグロを競り落としたら自腹。それとたまに築地でウン千万とかのマグロが競り落とされることがある。ボクがずっと不思議に思ってんだがそんな高値のマグロをすし屋や料理店にいくらでおろしているのか？ということ。
なんと、仲買人が損して売るそうである。
一般的にハナっから損して商売することなんてあまりないのではないか？
だから、力のない業者はいいマグロを競り落とせないのだ。
それに比べてボクら料理人。
市場に行けば、そんな仲買人を捕まえて
やれ「高いからまけろ」だとか「あそこの方が１００円安い」だとか器の小さいオヤジが少なくない。うんざりだ。
漁師みたいに命を落とすこともないし、仲買人のように何百万の損する商売なんてありえない。普通にやってれば。
ほんとに気風のいいオヤジはいないのかね？
「高くてもいいからとびっきりの魚はねぇか？」っていうオヤジの店に行きたいもんです。
そういうボクは、払い戻しの結果を見るなり
「3連複より3連単のほうが安いやん」と嘆いている。
はっきりいってもっと器がしょぼいのだ。
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今朝は北海道で初雪が降ったとか。記録的猛暑だったのに去年より早いってこれいかに？
ここら近辺もこの秋一番の冷え込み。ちょっと前まで「暑い、暑い」って言ってたのにねぇ。
寒くなってきたら「鍋料理」の出番ですな。日本の冬の風物詩「鍋」。思わず、演歌を口ずさみたくなります。
鍋につき物といえば「ポン酢」です。まぁ、寄せ鍋系にはお役ごめんですが、「てっちり」「アンコウ鍋」「たらチリ」「しゃぶしゃぶ」など出番は多いです。これからの時季、内臓系も美味しくなりますな。「白子」に「アンキモ」にも必須。好物の方には垂涎の季節です。
楽山では当然すべて手作り。でもって3種類のポン酢を仕込んでます。
オーソドックスなポン酢の仕込み過程を
先ず日本酒と味醂を煮切ります。煮切りとはアルコールを飛ばこと。
煮きったら２種類の醤油と酢を合わせ
火をいれ沸かします。これが大事で腐敗を防ぎます。昔勤めた店が火入れをしない店で、夏場に倉庫にあるポン酢の寸胴をあけたら猫がいるんです。めっちゃびっくりしてよく見たら
生育際立った「カビ」でした。
カビが猫の背に見えたんです。あー驚いた。
沸いたら昆布をさし
大量の鰹節を巾着に詰め込み
入れます
一晩たったら
この生のポン酢を入れ一週間寝かせます。
一週間後
昆布を引き上げーの
追い鰹を引き上げーの
一升瓶に詰め替えます。
出来上がり！
このポン酢、美味いんです。なんにつけてもかけても合います。
この冬は楽山のポン酢で「鍋料理」いかがですか？
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突然ですが、「焼けマグロ」ってご存知ですか？
マグロは実にナイーブな魚なんです。だから近年まで完全養殖が難しいとされてきました。近畿大学の水産学部がやっと成功させましたが。
環境の変化に非常に敏感でストレスがかかると興奮して自分の体温を上げてしまいます。だから釣られたり網にかかると暴れたりしてとんでもない温度になることもしばしばで６０度にもなるときがあるそうです。
そうなったらマグロの身が火を通したようになってしまい使い物になりません。先日、大間に行ったときも「焼け」のマグロの話はよく出ていました。特に今年は水温が高く上がった体温が下がりにくく「焼け」マグロが多いとか。
困るのが下ろしてみなきゃわからないことです。愛明の木村クンも嘆いていましたが必死で競り落としたマグロが「焼け」だったら泣けてくるそうです。商品価値がなくなってしまい大損です。誰も保障はしてくれません。厳しい商売です。仲買の人たちはホントにリスキーな仕事やと思います。ボクら料理人なんか楽なもんです。つくづくそう思います。
先日、木村君から電話があり、焼けのマグロが出たから見に来ないか、とのこと。行ってきました。なるほど、想像してたよりはひどくなっかたですがやっぱりいいものとは格段に違う。色がくすんでいて味にも旨味がありません。木村君も頭を抱えていました。
大間で新田さんや島さんとも話したのですが、ボクの疑問は「焼け」のマグロは食べれないのか？ということ。だめなマグロは捨ててしまうそうです。あまりにももったいない。聞けば「食べれないことはない」そう。何とかならないか？と、ボクは考えたわけです。
大間で連れてってもらったマグロ料理店には「マグロステーキ」やら「マグロハンバーグ」なんかもありました。何とかならないか？北部市場の帰り道、そんなことを考えてました。
昼から、木村君から電話があり「値引きするから、引き取ってくれないか？」という話。いろいろ試してみたかったので引き受けました。
つやがなく色もボケてて美味そうじゃないでしょ？大将いわく昔はたまに流通してたそうです。最近はみんな目も舌も肥えてきたんでしょうねぇ。
いくつか試しました。一応刺身になる鮮度なので塩マグロにしてみたり、脂のないとこなのでガーリックオイルで焼いてみたり。それなりに食べれましたが一番上出来だったのがこれ
大間産マグロのメンチカツ！
これはわれながら上出来。はっきり言って美味いです。牛ミンチで作るよりもあっさりしてヘルシー。ビールのあてにもいいしご飯のおかずにもぴったり。冷めても美味いのでお弁当やオードブルにも使えます。
これなら十分商品になります。マグロ漁師が必死に獲ったマグロです。運んだ人、競り落とした木村君。みんながつないだバトンをちゃんと「お客さん」というゴールに手渡せます。
ランチでは小鉢、ご飯、赤だしをつけて１０００円で提供します。
自信のオリジナル是非ご賞味ください。
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楽山の畑では今、酢橘の収穫が真っ盛り。
これを使って「ポン酢」を仕込みます。
楽山では種類の違うポン酢を仕込んで料理によって使い分けるんです。
こうやって搾ります。大将ありがとっ！
搾った果汁はポン酢にも使いますが、光物を〆る酢の変わりにすることもあるんですよ。果汁で〆ると味が丸くなって酢で〆たものとはまた風合いが変わります。
もっと面白いのはすし飯をあわせるとき、酢の変わりに酢橘の果汁を使うんです。これまたさわやかなシャリになるんですわ。
いろいろ試す楽山です。
タイミングよくご来店いただければ楽山ならではの「味」を楽しめます。 一宮 すし 割烹 和食 大間マグロ ふぐ 忘年会 会席 出前 接待 個室 座敷 すし券 でら吟
春、桜の名の下、始まった3歳クラシック路線も、時は今、秋。菊の名の下、最終戦を迎えることと相成りました。
「菊花賞」俗に「強い馬が勝つ」といわれている。ダービー馬「エイシンフラッシュ」が回避して波乱の匂いがプンプン。
おそらく1番人気になるであろう「ローズキングダム」菊花賞のポイントはずばり距離適正である。誰も走ったことがない３０００m。淀のターフは過酷である。血統的に適正が考えられないこの人気馬は軽視が配当妙味。
血統的に裏づけがある、トウカイメロディ。今年のメンバーの中でリアルシャダイの名があるのはこの馬だけ。夏の北海道で古馬を蹴散らし、最大の上がり馬。淀の長丁場で奏でるか菊のメロディ。タクトを振るのは関東の若武者、吉田隼人。
同じく、北海道で力をつけたシルクオールディ。神戸新聞杯は案外だったが父は菊花賞馬。親子制覇を狙う。
同じくマンハッタンカフェ産駒のヒルノダムール。前走、札幌記念では初めての古馬戦でも、しまいはしっかり伸びてきた。鞍上は「男」藤田。
神戸新聞杯組からの巻き返しもよくあるパターン。ネオヴァンドーム。京都の重賞「きさらぎ賞」の勝ち馬であり母父トニービンはこのレースとも相性がいい。
そして、最大の穴馬、ビートブラック。母父ブライアンズタイムはスタミナ豊富。追加登録料２００万円を払っての参戦は陣営の自信の表れ。
レーヴドリアン。差し届かないイメージが付きまとうが兄「ナイアガラ」は長距離で活躍もした。先週のデイリー杯で妹「レーヴディソール」が強い勝ち方。血統の後押しがあるか。
あとはラジオNIKKEI賞の勝ち馬でセントライト記念の３着ばアロマカフェ（マンハッタンカフェ産駒）。出世レースともいえる玄海特別の勝ち馬で神戸新聞杯の３着馬、ビッグウィーク。
ローズを外して高配当を狙いたい。
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