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今年は松茸が不作。
毎年恒例の松茸イベントは早々に終了。
しかーし、
この世界に生きているとシーズンに1度は手にしたい
「国産松茸」
思い切って仕入れました！
山口産です。
1キロ40000円なり。（原価ね）
岐阜の美濃産もありましたが60000円。
市場で考えるボク。
うーん。
「買っちゃえ」
「お、楽山さん、おおきに！美濃産で」
「いえ、山口産で」
「…」
型もいいし、これなら納得。
売れ残ったら？
食います。
泣きながら。
たぶんそれは美味しいからでしょう。
至福の秋の味覚です。
よろしければお待ちしております。
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2011年10月17日 | カテゴリー：ブログ, 楽山、本日おすすめ！ |
先日、知り合いのお葬式に行ってきました。
開店以来、お付き合いしていた塗装屋さんです。
Ｋさん。享年44歳。すい臓がんでした。早すぎます。
病気が発覚したのが今年の2月ごろ、あまりにも早すぎます。
一度もお見舞いにいけなかったのが悔やまれます。
去年の6月、外装を塗りなおしをしてもらったのが楽山の最後の仕事でした。まだ、昨日のことのようです。
Ｋさん、ほんとにいい人で2，3年前だったと思います。突然店にみえて
「西側の塗装が剥がれたんでよくみたらボクのミスですわ。申し訳ないんでやり直しさせてもらいますわ」
改装して10年以上も経ってました。そんなのミスではなく月日が経った劣化かもしれません。
それでも気に入らないからと、無償で修復してくれました。
びっくりしました。
そんな業者さん、聞いたことありません。10年前の仕事のミスを自ら申し出て無償で直す。頭が下がる思いでした。
ボクと同世代。子供さんも歳が近く、よくご家族でもご来店いただきました。まだまだ人生これからなのに無念だったと思います。
神様は時々、理不尽なことをなさいます。
いい人ほど哀しいことが多いような気がします。
合掌。
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去年、すし組合の講習会で教えていただいた
「スモーク」
非常に重宝しております。
秋刀魚のスモークを作りました！
三枚におろした秋刀魚を中骨などを取り除きあら塩と三温糖を半々で〆ます。
しばらくするとこうして余分な水分が出てきます。
塩と砂糖を洗ってキッチンペーパーなどで水気を取ります。
しっかり脱水できました。
桜のチップでスモークします。
出来上がり。オリーブオイルを塗って保存します。
程よい塩気とスモークの香り、バッチグーです。
そのままでもいいですがルッコラ、ミニトマトとあわせてサラダに。
すし屋のイタリアンです（笑）
色々代用もできますよ。
ワインにもよく合います！
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料理における食材は鮮度がいいのがまず絶対条件です。
時間がたてば劣化が始まり味は落ちます。
先人たちは色々考えてきました。
やがて冷蔵庫ができ冷凍庫ができ今ではパーシャルなんてものもあります。真空機なんかも出てきました。
もちろん「生」が一番ですが冷凍するのもけして悪いことではありません。
イメージとして「悪」みたいな感じがありますが状態よく冷凍すればなんら問題はありません。
しかし温度が大事です。家庭用の－20度程度では長期の保存は難しい。
業務用には超低温が必要となります。
思い切って購入しました。
夏場、調子が悪くなって親友に直してもらいましたがいつまでもだませるわけでもなくチェンジ！
－60度です。これなら、非常に状態よく保存できます。
「大間のマグロ」も「いくらの醤油漬け」も「からすみ」もどんとこいです。
楽山の秘密兵器です！
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金木犀の香りの頃になると思い出すのは
父と行った京都競馬場。
競馬好きな父は子供の頃から牝馬限定の重賞に
必ず私を連れ出した。
関西に住んでいた頃は
京都競馬場の京都牝馬Ｓ、秋華賞、エリザベス女王杯。
阪神競馬場のチューリップ賞、桜花賞、阪神牝馬Ｓ、ローズＳ、
そして、暮れの阪神ＪＦ。
「女のレースのお供は女に決まってる」
ギャンブルの嫌いな母に代わって私の出番だった。
父の口癖は
「女も強くなきゃな」だった。
女が強く？あんまりわからなかったけど
競馬場の父は実に羽振りがいい。
食べたいものは何でも買ってくれた。
私ができた唯一の親孝行かもしれない。
2000年の秋華賞。金木犀の香りがしていた。
私は大学の4年生。
久しぶりの父との競馬場。
相変わらずの口癖
「女も強くなきゃな」
「どれが強いの？」
新聞も読めない私が聞く。
「今年はこいつだ」
赤鉛筆で印をつけたのは
「ティコティコタック」
ほとんど印はない10番人気。
「なんでこの馬なの？全然人気ないじゃない？」
「こいつはな強い相手ばっかりと走ってる」
父の説明によれば牡馬や古馬の牝馬と接戦をしてきた
ということらしい。
「フーン、じゃ単勝買えばいい？」
「単勝？強気やなぁ」
父が笑う。
金木犀の香りの中18頭がスタートを切る。
ヤマカツスズランがレースを引っ張る。
澱みのない流れの中
ティコティコタックは４番手あたり。
シルクプリマドンナが見える。
４コーナーを過ぎてから
ヤマカツスズランが馬群を引き離しにかかる。
追ってくるのはティコティコタックだった。
父が大声で何か叫んでいる。
訳がわからないまま彼女はゴールした。
万馬券を獲った父は座り込んでいた。
私の単勝馬券も当たった。
その時わかった。
知らない街の大学に行かせてくれたこと。
男社会の会社に就職を決めたこと。
何の文句も言わなかったのは、きっと
「強い女になれ」
という、無言のメッセージだったのだ。
Ｇ１ 秋華賞 １０月１６日（日） 京都競馬場 芝 ２０００ｍ
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常連様が伊勢海老をいただいたそうで持ち込みされました。
かなりのサイズ。十分食べでがあります。
よく、お刺身にとおっしゃいますが伊勢海老、個人的に火を入れたほうが美味しいかと思います。
ボクのおすすめは味噌汁です。
甲殻類は実に味噌との相性がいいんです。（かに味噌、海老味噌のせい？）
頭をぱっくり割って大ぶりの鍋で大根や葱、牛蒡などでしっかりスープを取ります。
この地方は赤味噌中心ですが白味噌のほうが旨味が増します。
楽山では信州味噌をベースに仕上げに八丁味噌を入れます。
持ち込みの伊勢海老をおすそ分けにいただきました。
めっちゃ美味かった。
伊勢海老を見つけたら是非、味噌汁にしてください。
至福の喜びに浸れますよ！
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秋の夜長、そろそろ熱燗が恋しい季節になってきました。
熱燗のあてといえば珍味。
今年も初物出来上がりました！
からすみです。
これも楽山の人気者。
ただし今回これだけしか仕込めませんでした。
市場でもなかなか見かけません。（あっても非常に高価）
これだけ天気がいい日が続いているのでからすみを干すには絶好の陽気なんですが…。
うーん悩むとこだなぁ。
売値高くても食べてもらえます？
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明後日、10月11日であの忌まわしい東日本大震災から7ヶ月。
そして明日、東京競馬場で「岩手競馬を支援する日」として特別開催が行われる。
東北地方（岩手県の中部以北、青森県東部）は元々国内でも有数の馬産地で、戦国時代から江戸時代の頃ににはこの地方で生産される馬「南部駒」と呼び重宝したという。
よって、草競馬なども盛んに行われ現在では水沢競馬、盛岡競馬が存続している。しかし、この震災で岩手競馬も深刻な打撃を受け、ただでさえ苦しい地方競馬事情。存続の危機を乗り越えようとＪＲＡが姉妹提携をしている東京競馬場で支援競馬をし、売り上げの一部を岩手競馬と被災地の拠出するという企画だ。
メインレースは伝統の交流戦「マイルチャンピオンシップ南部杯」
例年は岩手競馬が主催だが今年はＪＲＡに変わったため豪華なメンバーがそろった。
ドバイワールドカップで2着のトランセンド
去年の最優秀ダートホース、エスポワールシチー
昨年のこのレースの覇者、オーロマイスター
成長著しい、ランフォルセ
ディープインパクト産駒初のダート重賞を制したボアレス
トランセンドが調教も絶好調の気配だが…。
すばらしいレースで被災地にエールが届けばいいと思う。
んなことより、今日馬券当てなきゃ明日はねーぞ。
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日本料理の焼物に「幽庵焼」という料理があります。
お店によってレシピは違いますが、酒、味醂、醤油をあわせた地に漬け込んで焼く料理。
（楽山のレシピ 酒（煮切る）3~4 味醂（煮切る）0．8 薄口醤油 1）
塩焼きに次ぐポピュラーな焼物ではないでしょうか。
使用する魚で最も多いのが
「鰆」
ですね。楽山のお弁当にはほぼ入ります。（幼魚のサゴシのときもありますが）
大抵、どんな魚にも応用できます。
たぶんこのブログに初登場の魚です。
マナガツオ。
カツオとつきますがカツオの仲間ではありません。
マナガツオ科スズキ目
非常に上品な身質で優しい脂がのってます。
これ、好きな方いるんです。
ボクも大好き。
予約があったので仕入れました。
単品用にも若干、ご用意しております。
是非、ご賞ください！
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