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楽山開店から使用していた日本酒「楽自慢」というお酒が終売になってしまいました。「榮一」と同じ蔵の醸造酒で甘口。ひれ酒にも使ってきました。終売になったということは売れなかったんでしょうねぇ。近年、日本酒の売れ行きは落ち込んでいるそうで、若者の日本酒離れも深刻みたいです。甘口のお酒もあまり好まれませんしね。
しかし、世の中辛口があれば甘口も必要です。「楽自慢」に変わるお酒です。
楽市楽座。さすが岐阜のお酒だな、というネーミング。甘口の中にキレがあるお酒です。
楽山の「楽」の字が２文字も入ってる、実に楽山にぴったりのお酒。
ラベルもシンプルでいいねぇ。
可愛がってやってください！
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昨日かいたiPhone。
早速、写真を比べてみようと思います。
題材は昨日、納品した豪華弁当。
先ずはいつものデジカメ。
活けの車えび天ぷらだとか蒸し鮑、大間のマグロまで入っている豪華版。白木の弁当箱で映えますな。
そして、iPhoneの写真。
うーん、どうですか？
あんまり変わらんか？
微妙だ。
そして、問題の馬券購入。
はっきり言って買いにくい！
ま、当たらんのは一緒だけど。
なーんかしっくりこんな。天気といっしょだ。
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ついに購入してしまった。
iphoneです。
特にめちゃくちゃ欲しかったわけではなかったのですが周りの評判もよく、思い切って変更。
結果は…。
よくわからん。
のが現状です（笑）
初期設定がかなり面倒で苦労しましたが何とか使えております。
操作方法はそんなにわずらわしいとは思いませんが今まで見れた情報が見れなくなったものもあったりするので？？？？という感じもします。
最大の問題は
「馬券が買えるか」
ということ。
そっちかい。
でも写真は格段に綺麗。facebookの投稿写真は綺麗になりましたよ。
一度ブログで比べてみましょう。
早く使いこなせるようにならなきゃ！
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今年は例年より早く出回っている竹の子。もちろん国産です。
竹の子といえばやはりこれ。
若竹煮。
毎年、同じこと書きますが、この若竹煮が日本料理の炊き合わせの中で１番最高の組み合わせだと思うんです。
海の幸の「若布」
山の幸の「竹の子」
里の香りの「フキ」や「木の芽」
三味が一体となって究極の旨味を発します。
もちろんそれを引き出すのはしっかり取った鰹だし。
毎年、食べるたび
「日本人に生まれて最高！」
と、思うのであります。
大げさだけど、ほんとに美味い。至福です。
さて、こう思うのはボクだけかな、と思いきや、違うんですね。
もしかしたら「板前」さんは皆「若竹煮」がすきなのかも知れません。
楽山にはありがたいことに同業者のかたもちょくちょくおみえになります。
同業ゆえの楽しいお話もできて非常に楽しいわけです。勉強にもなりますし。
先日も偶然、先輩、後輩、知り合い含め板前が６人も勢ぞろい。
そして、全員が注文したのが
「若竹煮」
思わず笑っちゃいました。
みんな好きなんです。
板前大好きな「若竹煮」
この時季、ぜひご注文ください！
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俊介は悶々としていた。
入社から５年、配属された部署は希望していた場所ではなく
まるで社の雑用のような場所だった。
学生時代の同級生の中にはそろそろ
出世街道まっしぐらのような奴もいたし
正直、焦り始めていた。
「俺はこんなことするためにこの会社を選んだんじゃない」
冬の日の定時前、上司の田口に声をかけられた。
「高橋、たまには寿司でも付き合わんか」
入社の頃からよく気にかけてくれ面倒見のいい田口は
俊介のよき理解者で仕事もよくできた。
この部署にいるのも俊介には不思議に思えた。
田口の行きつけのすし屋。何度か暖簾をくぐったことはあった。
決して給料のよくないうちの会社に似つかわしくない佇まいだったが
大将は気さくで優しい男だ。
「田口さん、いらっしゃい、今年もよろしくお願いします」
「大将、嫌味かい？もう１月も末だよ。俺の給料じゃ、そうは来れないよ、
でも、ちょくちょく顔出すからうまいものよろしく」
生ビールで乾杯し刺身の盛合せを頼んだ。
ビールから熱燗に切り替えた頃、田口が切り出す。
「お前、なんか悩んでるだろ？どうした？」
「え、そんなことないですけど」
「嘘つけ、最近仕事が上の空だぞ。らしくない」
田口は昔から観察力が鋭い。女と別れたときもズバッと当てられた。
仕事の不満を話した。部署のこと。将来のこと。
田口は黙って聞いていたが徳利が空いたところで口を開いた。
「なぁ、高橋、そんなに焦るなって。
会社はお前のことは十分評価してるぞ。将来も嘱望している。
いまどきの若もんにない、勢いも感じるし、役員からの評判も悪くない。
時を待とうぜ。きっとチャンスはくる」
そう、言われても俊介には慰めにしか聞こえなかった。
「大将、そろそろ握ってもらおうか。
寒に入って平目が美味くなってないかい？」
「田口さん、お見通しだね、いい平目、入ってますよ」
「じゃ、２人とも握ってもらおうか」
俊介は平目の握りを頬張った。
美味い。
時々しか来ないが、ここの大将の目利きは間違いないと思う。
回転寿司のネタとは大違いだ。
「大将、美味いねぇ。この時季の平目は最高だ。常磐産かい？」
「田口さんも口肥えてますな。その通り」
「やっぱり。じゃ、大将、もうひとつの平目も頼む」
「へい」
俊介は不思議に思った。
もうひとつの平目って。
出てきたのはさっきと似た様な握りだ。
「高橋、食ってみな」
紫（しょう油）をつけ口に運ぶ。
俊介は驚いた。同じ平目だがまるで違う。旨味が違うのだ。
もっちりして甘みがあり噛めば噛むほど旨味が染み出す。
「どうだ？さっきのと、どっちが美味い？」
「あとのが断然美味いです！」
大将と田口は顔を合わせて微笑んでいる。大将が言った。
「さすが田口さんの部下の方だ。味覚もセンスがいいですな。
最初握ったのは今朝〆た平目。あとのは一昨日のです。
一昨日の平目は１・５㌔を越える大物。時間が経ったほうが
旨味がでるんですよ。じっくり寝かせて旨味を引き出す。
これもすし屋の大事な仕事です」
「なぁ、高橋。人間も一緒だ。寝かせて旨味を出す。焦るなって」
そして、その年の桜が咲く頃。俊介に移動の通知が渡された。
すし屋のカウンターには人生がある。
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2012年1月18日 | カテゴリー：ブログ, 小さな寿司のストーリー |
楽山で使っている本わさび。
岐阜県揖斐のわさび農家さんから直接購入しています。大きさも立派なわさびで香りもいいんです。
しかし、欠点があります。雪深い土地柄、降雪があると収穫できなくなり供給が無理になります。また、長雨や高温にも弱く夏も一時期、手に入らないときもあるのが欠点なんです。
最近、知り合ったわさび農家さん。静岡市葵区有東木地区のわさび農家さん。
これがそのわさび。小ぶりですが太く粘りもあります。揖斐産が入荷困難なときはここので決まり！
もともとこの地区はわさび栽培の発祥の地とも言われ、かの徳川家康もここのわさびを絶賛し門外不出のご法度品とした経緯もあるようです。ま、徳川家の家紋の葵と葵地区の関連も家康の心をくすぐった感も否めませんが…。
やっぱり本わさびの香り、風味は最高ですよね。もちろん昨日紹介した手打ち蕎麦にも使用していますよ。
「楽山さん、雪が降ってわさびをとりに行けんで、すまんのう」
という、揖斐のわさび農家さんの「わび」と「わさび」のお話。
これがほんとの「わび、さび」ってか！
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なにやら意味深なタイトル（笑）
はい、蕎麦です！ボクの手打ち！
年末から時間がなく休んでおりましたが年が明け、ここんところ再開しております。
我流で始めて４～５年ぐらいたつでしょうかね。最近では安定した仕上がりになるようになってリクエストも増えてまいりました。
去年の終わりから新そばになって今が1番美味しいときかも。
楽山の手打ち蕎麦。実は福島産のそば粉を使っています。
福島産というとひかれる方もあるかもしれませんがここのそば粉は大丈夫。ちゃんと放射能の問題もクリアしており安心して召し上がっていただけます。
福島の蕎麦栽培面積は全国で第3位。立派な蕎麦王国です。正直、風評もあるかと思い産地を変えようかと思いましたがボクが蕎麦を打ち始めてずっとお付き合いしてますし、福島産のそば粉を使うことによって復興支援にもなるかも知れません。
いつもそば粉を発注すると季節の便りも一緒に送ってくれます。一面に咲く蕎麦の花は圧巻です。
楽山ではこれからも会津若松産のそば粉をずっと使用していきます。
どうぞ安心して楽山若大将の手打ち蕎麦をご賞味ください。
がんばろう、福島！
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楽山、人気の珍味「からすみ」
もうひとつのバージョンが完成！
からすみの味噌漬けです。西京味噌、信州味噌、麹味噌と酒かす、味醂、酒を合わせて、に塩漬けした後、塩抜きして２ヶ月漬け込みました。
干したからすみとはまた別の味わい。元々は東京のおすし屋さんが排気ガスが気になるため干せないので味噌に漬けたみたいです。
賛否両論ありますがこれはこれで酒のあてにいいし、ご飯のお供にもなりますよ。
但し、糖分と水分が多いので炙れませんが。
２種類のからすみ、食べ比べはいかがですか？
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 新年会 法事 慶事 恵方巻 雛ちらし 大間マグロ ふぐ 鮭字
楽山の店内にある水槽。決して観賞用ではありません。（笑）
本日の水槽です。
もちろん主役は「穴吉クン」（笑）
でも冬の主役は「ふぐ」ですね。このふぐが効果的。自然にふぐ料理のPRをしてくれるし、急にふぐの予約が入っても対応できます。それに愛嬌のある顔がお客様にも大人気！
若大将！わしも愛嬌あるでよ。忘れんといてや。
はい、外野はほっといて。
あとは伊勢海老、大分産の大きな車えびが入っております。
さらに！
今日は市場でいつもの半値で鮑を購入しました！
破格のお値段！
皆様のお越しをお待ちしております！！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 新年会 恵方巻 雛ちらし 大間マグロ ふぐ 会席 鮭児 ランチ
寒い日が続きます。冬本番ですね。
冬の定番料理といえば鍋料理だと思いますがこれも立派な冬の定番
おでんです。しかも味噌おでん。名古屋人にはたまらん味かもしれません（笑）でも味噌で煮込んだおでんは珍しいのでは？あんまりお目にかかったことがありません。味噌ダレをかけるのは時々見ますが。おそらく食べるタイミングが難しいからなんでしょう。時間が経てば味が染みすぎるし、味が染みてないと美味しくないし。だからでしょうね。
すし割烹で味噌おでん？とお思いでしょうが常時あるわけではありません。まぁ、まかないの延長です。食べたくなったら大将が仕込んであわよくば売っちゃえ！という（笑）
でも財布にも優しいし、お客様も喜んでいただけますよ！
そういえば以前、名古屋で１万円ぐらいのおでんのコースのお店があると聞きましたが何が入ってるんですかね？ボクはそんなお高いおでんは食べる気にはなりませんが（笑）
楽山の裏メニューでした！
一宮 寿司 すし券 でら吟 出前 新年会 ふぐ 法事 慶事 接待 大間マグロ 恵方巻 雛ちらし 鮭児
