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書いたそばから

昨日、海老の話を書きましたが。

天然物の車海老はなかなか手に入らないって。

今朝、市場に行ったら、なんと天然車海老あるじゃありませんか!

三河産。

おー、まさに愛知の魚です。

値段も養殖と同じ金額にしてくれたのです。

これは、買うっきゃないでしょ。

早速、すしネタ用に茹でました。

やっぱり色が綺麗だなぁ。

今日からご来店でおまかせ握りのお客様、全て三河産天然車海老です。

お待ちしております♪

海老

すしにする海老の種類は様々。

それも、生から冷凍からいろいろあります。

大将亡き後、ボクが思ったのは既製品の海老はなるべくというか、ほぼ使わないこと。

既製品の海老ってのはすでにすしネタように加工してあるもの。

回転寿司さんとかはほぼこれじゃないかな。

以前は並寿司などの安価なメニューには使ってましたがボクはこれを省こうと思ったんです。

一介の小さな寿司屋でも、自分で茹でた海老を使おうと決めました。

正直、ボクの中では海老ってそれほど重要なネタじゃなかったんですが、みなさんお好きな方が多いんですね。

楽山では、主に車海老を使っています。

値段的に合わない時はメキシコの天然海老の冷凍を茹でています。

甘エビやボタンエビを使うこともありますが、車海老は愛知の県の魚なんですよ。

やっぱ、車海老でしょ。

天然主義の楽山ですが、車海老はほぼ養殖。年間通じて天然はとてもまかなえません。

あと、考えたのは、ベストの湯で時間。

いろいろ考えましたが、その都度時間を測って茹でています。

でも、大きさや量で変わるので最終判断は自分の目ですね。

茹でが甘くてもダメ、茹ですぎはもちろんダメです。

今は常にベストの茹で加減で仕上がってると思います。

これをやり出して、変わったのは、海老の握りのおかわりが多いこと、多いこと。

大将の頃は海老のおかわりなんてなかったんですが海老好きのお客様にはベストの茹で具合がわかるんでしょうね。

やはり、お客様を軽く見ては絶対ダメです。

常にベストを目指しています。

これはあくまでもボクの見解で他のお店とは考えが違うのをご了承ください。

キングサーモン入荷

少し、体調を崩してましたがずいぶん良くなってきました。

コロナ前から大して調子を崩すなんてことはなかったので改めて健康の重要さをひしひし感じております。

少しずつやる気も出てきたので、仕事も前向きに頑張れそうです。

体調が悪いと心まで病むんだ思った次第でございます。

今日は久々に仕入れネタ。

今年は手に入らないかと思ってましたが仕入れました

キングサーモン

和名を

マスノスケ

と、言って北海道では

オオスケ

とも言いますね。

本当は10キロ以上のがいいんですがこやつはちょっと可愛い7キロサイズ。

まぁ、お値打ちに仕入れました。

っても、結構な値段するんですよ。

今年は市場にツケをしないように頑張ってきたんですが先月から鮪の仕入れなどでまたまた厳しい局面を迎えております♪

情の厚いみなさま、ご来店の程よろしくお願いします。

マスノスケは、ルイベ、握り、でおすすめ。

早い者勝ちですが頭の塩焼きも最高です。

今後の予約状況です。

27日 夜 部屋空席 カウンター空席あり

28日 昼 部屋空席 カウンター満席

夜 全席空席

29日 昼 部屋残席わずか カウンター空席

夜 部屋空席あり カウンター空席

30日 昼 部屋残席わずか カウンター空席

夜 全席空席

7月1日 昼 全席空席

夜 部屋空席あり カウンター空席

2日 昼 休業

夜 全席空席

3日 定休日

予約がない日は急な休業もございます。必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

拓郎を語ろう

先日、吉田拓郎さんのベストアルバムが発売されました。

表舞台から去って2年ぐらいになるのかな。

ベストアルバムは過去にもありましたが、これは拓郎さん自ら選んでライナーノーツも書いたというレアもの。

思わずポチっちゃいました笑

愛知県一宮市の寿司割烹 楽山の対象が拓郎を語る

ボクの歳で拓郎さんに心酔した人って少ないと思う。歳下ではKinKi Kidsぐらい?笑

拓郎さんがどんなセレクトしてどんなライナーを書いてるのかも興味深かったんです。

CDが届いて、確かにマニアックなセレクト。そこには、「人間なんて」もないし「結婚しようよ」もないし「落陽」もない。

でも何曲か好きな曲が入っていました。

「I’m in Love」

これはラブソングとしてはすごくできてるっていうか大人の曲ですよね←中学時代でわかったんかい?笑

尾崎豊の「I love you」とはちょっと違う世界観。

何もかも許された恋じゃないから、と歌う尾崎に対して、拓郎さんは、

君といると穏やかな気分でもう明日をどうして生きるかどうでもよくて、と歌う。

それからまた2人は目を閉じるよ 悲しい歌に愛がしらけてしまわぬように

と尾崎。

このまま世界の終わりが来てもかまわない 君と一緒に死んで行けるなら全てを許そう

と拓郎。

きゃー、どちらもいい歌詞なんだけど、死んでも構わないっていう拓郎さんに軍配が上がるかなぁ笑

改めて、本当にいい詩です。

「大阪行きは何番ホーム」

これは、家を捨てれず、家業を継いだボクにとって非常に心に刺さる歌です。

収録は「Forever Young」ってアルバムだったと思います。

ボクはね、若い頃、東京に出てミュージシャンになるもんだと思ってたんですよね。

もし、故郷を捨てて街に出ていたらこんなことを思ってたんじゃないかっていう、見ぬ自分の未来をオーバーラップしてたんじゃないかと思う。

これも中学の頃←マセたガキだよね。笑

19の頃だったと思うけれど 家を出ることに夢を託して 1人きりで暮らしてみようと 希望に満ちていた時があった

家を捨てたんじゃなかったのか 家を捨てたんじゃなかったのか

今 東京駅に立ち尽くす僕は 長すぎる人生の繰り返しと同じ

大阪行きの電車は何番ホーム 繰り返し 繰り返し 旅に出ている

なんかね、人生って繰り返しだと思うんですよ。

いいことも悪いことも。

その中で自分を見つけながらなんとかブレずに生きる。

拓郎さんの歌からはそんなことを教えてもらった気がします。

今はまだ人生を語らず

明日に向かって走って

死ぬまでこの繰り返しかもね。

タコ

タコって昔は寿司屋ではポピュラーなネタでしたが、最近では美味しいタコを置いてある寿司屋って少なくなった気がします。

北海道の水蛸の足を刺身で、なんてのが今や主流な気もしますが、やっぱり茹でたタコのが味がありますよね。

その茹で蛸もほとんどが外国産。

ボクもめちゃくちゃたまには使うこともありますがそうでない限り、活けのタコを自ら茹でています。

主に「風間水産」さんの神経締の活けダコ。

風間さんが締めたタコは滑りがほとんどなく、タコ独特の臭みが一切ありません。

一杯のタコを半分は塩をキツめにボイルした「塩ダコ」

半分は番茶で40分ボイルしてから一晩冷凍して翌日解凍したものを味付けしたさらに30分蒸し煮にした「煮ダコ」として提供しています。

これは塩ダコの握り。酢橘を絞って食べていただきます。

タコの仕込みも大将亡き後、ずいぶん試行錯誤しました。

本当に美味い茹で蛸ってどんなだろう。

何分茹でるんだろう。

行き着いたのはとある京都の繁盛店のタコでした。

それがこの「塩ダコ」と「煮ダコ」です。

決して寿司屋の仕事ではありませんが日本料理店で修行したボクならではの解釈で寿司ネタに仕上げました。もちろんつまみでも秀逸です。

風間さんにも美味しいとお墨付きをもらってます。

タコだけに笑

タコ好きの方にはぜひ召し上がってもらいたいですね。

仕込みの仕方や感想はボクならではの解釈で他の人とは相違あるのをご容赦くださいませ。

鮪といえば、寿司屋の看板ネタ。

と書きたいところですがこれまた地方色が出るんですね。

九州の方ではあまり鮪を食べる習慣がなく、出前の桶で最後まで残るのが鮪っていう話を聞いたことがあります。

鮪と一言で言っても、赤身、中トロ、大トロ。

さらにはキハダマグロ、本鮪、インドマグロ、めばち鮪など、種類も様々です。

楽山では主に本鮪を使用しています。

以上はキハダマグロも使っていましたが最近はいいキハダマグロがなく、持ち帰りの並寿司も出なくなったのでほとんど使わなくなりましたね。

握るなら断然、本鮪だと思います。

ただ、この本鮪も産地、漁法で味がずいぶん変わります。

やはり、寒い季節の釣り物が最高ですね。

めちゃくちゃ高価だけど笑

本鮪の流通の8割は蓄養と言われていますが楽山では天然物のみを使用。

脂の味が全然違うんですよ。

やっぱり作られた脂と天然では旨みが違いますね。

コロナ禍で暇だった頃に鮪専用シャリを開発。

このシャリが鮪の旨さに拍車をかけましたね。

なんと言っても、鮪好きじゃない母親が、このシャリで握った鮪を美味いって言うんですから。

子供の頃からトロは大好きでしたが最近はたくさん食べれなくなりました。

美味しいトロの握りを1カン食べれば満足です。

最近は本鮪の漁獲制限があって以前より値段もグッと高くなりました。

それでも絶対手を抜けないのが鮪の仕入れ。

これからも手を抜かずに最高の鮪を仕入れたいと思います♪

今後の予約状況です。

24日 昼 部屋空席 カウンター空席あり

夜 部屋空席 カウンター空席あり

25日 昼 部屋カウンター共に空席あり

夜 全席空席

26日 定休日

27日 昼 部屋空席あり カウンター空席

夜.    部屋空席 カウンター空席あり

28日 昼 部屋空席 カウンター満席

夜 全席空席

29日 昼 部屋残席わずか カウンター空席

夜 部屋空席あり カウンター空席

30日 昼 部屋残席わずか カウンター空席

夜 全席空席

ご予約ご来店お待ちしております。

予約がない日は急な休日、閉店もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

宝塚記念

今日は上半期を締めくくる宝塚記念。

阪神改修により、18年ぶりに京都で行われる。

前回買ったのは武豊とディープインパクト。

道悪の中、他馬を寄せ付けない強さが今でも目に焼き付いています。

今年はその武豊ジョッキーのドウデュースが人気。

18年前の再現か。

ボクが宝塚記念の予想で重要視するのは2200M巧者。

非根幹距離を得意とする馬の台頭があります。

淀のターフは豊さんの庭ですが本命にしたいのは

プラダリア

京都の重賞を2勝しているこちらも淀を得意としています。

馬券は単複。

ローシャムパークも気になるので少々。

なんとか前半戦を当てて締めくくりたいですね。

穴子

穴子は、先代の「さかえ鮨」からの看板ネタ。

寿司屋には欠かせないネタですね。

と、書きたいところですが、先日伺った新潟の寿司屋さんにはありませんでした。

寿司ネタというのは、地方によって特色が出るんだと改めて思った次第です。

以前は伊勢若松の穴子を使用していました。

ご存知の方がいるかもしれませんが、この地方で最高の穴子は三重の伊勢若松産でした。

ところが十数年前から水揚げがほとんどなくなって手に入らなくなったんです。

そこから、どこの穴子を使うか右往左往。

あちこちの産地を使って落ち着いたのは長崎対馬産。

ここの穴子が1番年間通じて安定していると思います。

子供の頃から父の穴子が大好きでした。

どこの寿司屋に行っても必ず食べる穴子。

手前味噌ですが、ウチの穴子が1番美味いと思っています。

でも、最近、他のお店でも美味しい穴子に出会うようになりました。

「美味い穴子だなぁ」

と思って産地を聞くと大抵、長崎対馬産。

やっぱりわかるんですよね。

最近はもっと美味しい穴子はないかと他産地のも使ったりします。

風間さんの神経締の穴子もいいですよ。

いつもより大きなサイズで炊きあがりはふわふわ。

まぁ、好き好きですけどね。

この穴子の仕込み。

先代亡き後、ボクなりに工夫してきました。

以前は120gから140gぐらいのサイズを使ってましたが今は200gアップのを使用しています。

このサイズにしたところで身厚になりふわふわ感も増しました。

お客様の反応も上々です。

穴子に限らない話なんですが、寿司ネタって触ればわかるんですよ。

この子はいい寿司ネタになるかどうか。

個体差があるんですね。

その日炊いた中にも、いい子とそうじゃない子もいる。

そういうのを感じながら炊き時間を考えたりするのも楽しい時間です。

今は骨と頭も一緒に炊いてます。

骨や頭のエキスが身に染みるからさらに美味いと思うんですよ。

これからも手を抜かず看板ネタ、守っていきます。

これはあくまでもボクの考えでよその方とは考えは違うと思うので悪しからず。

今後の予約状況です。

22日 昼 夜共に全席満席

23日 昼 部屋カウンター共に空席あり

夜 全席満席

24日 25日 終日全席空席

26日    定休日

27日 昼 休日

夜 部屋空席 カウンター空席あり

28日 終日全席空席

ご予約ご来店お待ちしております。

予約がない日は急な休日もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

小肌

先日、お客様から

「大将が他の店に行って絶対食べるネタは何?」

と質問されました。

なるほど、皆さん、そこ興味ありますよね。

シリーズでボクのネタに対する思いとか仕込み、仕入れのポイントなんかをぼちぼち書いていこうと思います。

まぁ、過去に重複するかもしれないけどね。

第一弾は

小肌

好きなネタというか好きになったネタですね。

子供の頃は見向きもしませんでしたが、今は大好きなネタです。

なぜ、見向きもしなかったかというと、馴染みがなかったのと、父の小肌が美味しくなかったからだと思います笑

他所の寿司屋で美味い小肌を握ってもらうとびっくりしました。

なんで、こんなに美味しいかと。

対する父の小肌はただ酸っぱいだけ。

父亡き後、小肌の仕込みは相当勉強しました。

もちろん「しんこ」もいいですが、ボクは片身付ぐらいのが好き。

大きさ、脂ののり具合で塩をします。

塩はやっぱり「輪島の塩」が1番。

旨みが違うんですよね。

そして、酢も小肌は他の光り物とは違う専用の酢を使います。

さらに酢は割酢にする、水で若干薄めます。

こうすることでただ酸っぱいだけの小肌にはならないんですよ。

小肌の旨みと香りを残すのがポイントだと思ってます。

最近はやっと自分で納得できる小肌に仕上がるようになってきました。

リクエストくださるお客様も多いです。

他の寿司屋さんで食べてもボクの小肌は遜色ないとか自負しています。

寿司屋でも重要なネタだと思うので、なるべく切らさないようにいつも仕込んでおくようにしている、好きなネタの一つですね。

仕込みや目利き、などはボクの見立てなので他の方とは違うことをご了承ください。

ブログ、移行

14年間書き続けている、我がブログ。

FC2を使ってきたのですがこの度、WordPressに移行することにしました。

ホームページにはめ込んであるので、WordPressにした方がサイトの評価が上がるとか。

ネットのお仕事をしてみえる方がいうのなら間違いないでしょう。

楽山の新規のお客様の流入はほぼインターネット検索。

ググってくる方がほとんど。

facebook、Instagram、X、などからの流入はほぼ皆無です。ならば尚更、サイトを充実した方がいいとの結論に達しました。

もう、言葉なんて古い、これからは映像。

で、Instagram

いやいや、静止画じゃなくて動画。

YouTubeやTikTokやストーリー

すんまへんなぁ、古い男で。

まぁ、YouTubeはちょろっとやってるけどね。

この古いブログでそこそこの効果があるんだからそれでいいんじゃない?

「まぁ、綺麗」

「あ、面白そう」

って来店してもらえるより

仕事に対する思いとか

ボクの競馬愛とか

ロックンロールなボクの生き様とか

そんなのを察してもらってきていただけるのが嬉しいです。

最近思うんですけど、このブログを書き続けるのがボクの生き様になるんじゃないかと。

だからね、書き続けますよ、ブログ。

午後からはブログ移行のやり方のレクチャーに行ってきます。

FC2のブログもなんらかの形で遺せれば、と思っています。

今後の予約状況です。

20日 昼 部屋残席わずか カウンター空席

夜 部屋空席 カウンター空席あり

21日 昼 全席空席

夜 部屋空席 カウンター空席あり

22日 昼 部屋満席 カウンター空席

夜 部屋空席あり カウンター満席

23日 昼 部屋カウンター共に空席あり

夜 部屋空席あり カウンター空席

24日 25日 共に終日全席空席

26日 27日 連休予定

ご予約ご来店お待ちしております。

なお予約がない日は急な休業もありますので必ずお電話でお問い合わせの上ご来店ください。

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