おはようございます。今日はあいにくの雨ですね。☂️
昨日、少しだけ触れた「糠床」のお話。
「糠床の手入れって毎日大変そう……」と感じている方が多いようですが、実はそんなに難しく考える必要はありません。ズボラなボクが10年も育てられたのですから、間違いありません！
よく聞かれるのが「毎日かき混ぜないといけないの？」という疑問。
結論から言うと、毎日じゃなくても大丈夫です。ボクは「1日おき」のペースで手入れをしています。
失敗しないための「追い糠」のススメ
1日おきのペースで、漬けたい野菜を入れ替える。その際、必ずセットで行ってほしいのが**「追い糠（おいぬか）」**です。
糠床にとって最大の敵は**「水分」。
野菜から出る水分が溜まると、それが原因で腐敗が進んでしまいます。水分が出てから対処するのではなく、「出る前に糠を足す」**のが長く続ける最大のコツです。
• 追い糠の量： 糠床のサイズに合わせてカップ半分から1杯程度
• ポイント： 糠を足す際、一緒に「塩」も適量足してください
これを混ぜてから新しい野菜を漬ける。1日おきにこのルーティンを守れば、腐らせることはまずありません。
保管場所と増えた糠の活用法
保管は冷蔵庫がベストです。
一年中温度が一定に保たれるので、発酵の管理が格段に楽になります。
ただ、この方法を続けていると少しずつ糠が増えてきますよね。
ボクは増えた分をジップロックなどに分け、**鶏肉や魚を漬けて「糠焼き」**にしてまかないで食べていました。少し塩分は強めになりますが、最高のご飯のお供になりますよ。ぜひ試してみてください。
糠床の手入れは、ポイントさえ押さえれば決して難しいものではありません。
自分で育てた糠床で漬ける自家製の糠漬けは、本当に格別です。
ボクが10年大切にしてきた糠床も、今はきっと長女がしっかりと守ってくれているはず。皆さんも、気楽な気持ちで糠漬けライフを楽しんでみませんか？
2026年5月1日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
ご飯が余る時、よく作る料理って炒飯じゃないでしょうか？
炒飯ってのも実に奥が深い。
ご飯は冷やご飯がいいのか、温かいのがいいのか。
卵はどのタイミングでで入れればいいのか。
いろいろ試してきましたがコツも踏まえて、ボクなりの極意を伝授しましょう。
材料は至ってシンプル。
歩荷さんの卵とネギ。
できれば畑のネギが最高です。
ご飯はちょっと温める。
冷やご飯ではバラけにくいのです。
鍋は中華鍋。
まずは火をつけ鍋の温度を上げる。
温まったら、使い古した油を鍋に入れひと回ししたのち、油ポットに戻す。
こうすることで鍋が焦げ付きにくくなります。
ほうろく油を若干多めに入れます。
油が温まったらご飯を投入。
量は2人前まで。それ以上だとパラパラになりにくい。
おたまでご飯をほぐしながら油を纏わせます。
そしてときほぐした卵を投入。
火は強火。一気に卵とご飯を焼き上げます。
強火で豪快に鍋を振ります。
輪島の塩を軽くひとつまみ。
さらにご飯がパラパラになるように鍋を振ります。
予め刻んでおいたネギを投入。
鍋をさらに振ります。
2回目の塩を投入。
さらに鍋を振ります。
卵、ネギが混ざってきたらクラタペッパーを投入。
ひたすら鍋を振ります。
ここで味見。
塩気が足りなければ調整。
完成。
ポイントは中華鍋に油を馴染ませること。
ご飯は温めること。
卵でご飯を包み込むこと。
完璧。
今日も美味しくできました。
ご馳走さまです。
2020年6月15日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
今日から6月。
楽山のある愛知県一宮市でも、学校が始まりました。
久々に学生服をみて少し日常が帰ってきたのかなって思います。
スーパーで新玉ねぎがたくさん出回ってますね。
今日はちょっと美味しい食べ方をご紹介しましょう。
カツオのづけ焼と新玉ねぎスライス
カツオ、なかったらマグロでもカジキでもいいですよ。
一口大に切って、醤油と味醂と酒を1:1:1で合わせて漬け込みます。そこにおろしニンニクとおろし生姜を加えて揉み込みます。
刺身でいけるものなら1週間ぐらいは冷蔵庫で保存できますよ。
漬け込んだカツオを取り出し、フライパンに油をちょっと多目に入れて裏表焼きます。
焼けたら皿に盛り、あらかじめスライスしておいた玉ねぎをこれでもかってくらいのせます。
こんな感じ。
これは赤玉ねぎを使ってますがもちろん白玉ねぎでも構いません。
仕上げに黒胡椒をふって。
焼いたカツオと玉ねぎと一緒に食べてください。
ビールにもぴったりです。
ぜひお試しください。
2020年6月1日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
カレーを作るのに、いろんな論争があります←あるのか？笑笑
例えば、じゃがいもを入れるのか入れないのか。
玉ねぎをよく炒めるのか炒めないのか。etc
以前から試作してみたかったカレーがついに実現。
今日のお昼は今流行りの「zoom」使ったカレーランチ会でした。
オンラインでランチ会とか飲み会とかコロナのお陰で一気に世の中変わっちゃった。
自分で作るランチ会ってどうよという感じですが、昨夜2時間半かけて作りました。
これはね、ボクが愛読してる料理本からのヒントですので悪しからず。
実証① じゃがいもはいれない
実証② 玉ねぎは飴色に炒める
実証③ 煮込む時は水プラス酒
実証④ アクはこまめに取る
実証⑤ 煮込む時間は1時間半
実証⑥ ルウは2種類をブレンド
試したのはこの6点。
結論。
めちゃ美味い♡
一晩経ったせいもありますが、味も丸くなってグッド。
もうね、至福のカレーでした。
やっぱ、手間かけると違うね。
stay homeで皆さんも美味しいカレーに挑戦してみたらいかがでしょう？
リクエストで再現しますよー。
2020年5月27日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
昨夜はスーパームーンだったそうで、いつもより明るい満月だったみたいですね。
しまったなぁ。見損なった。
パワーストーンとお財布の浄化しようと思ってたのにね。
次回の満月まで待ちましょう。
今日はご贔屓のお客様から誕生日のご予約をいただき、何か新作でもと新しいデザートに挑戦しました。
ふと頭の浮かんだのが
「ガトーショコラ」
なんでやねん（笑）
ふと、浮かんだんです。
で、作ってみました。
初めての料理だし、実はボクもあまり食べたことがない（笑）ふと浮かんだ「ガトーショコラ」のキーワードだからね。
で、ご予約のお客様と同時にご来店のお客様にもお出ししたところ
「美味しい！」
いただきました（笑）
お帰りになる際にレシピを教えてくださいとのことでしたがバタバタしてたので
「ブログにアップしておきます！」
という流れになり、レシピ公開です。
チョコレート200g
無塩バター100g
生クリーム70㏄
歩荷さんの卵3個
①チョコレート、無塩バター、生クリームを鍋で焦がさないように溶かす
②卵を割りほぐし①を合わせる
③180度のオーブンで20分焼く
以上（笑）
火加減は各々調整していただければと思います。
甘さはチョコレートによると思いますが、甘いのを好む場合は①の段階で砂糖なりを入れてくださいね。
ポイントは歩荷さんの卵かな（笑）
美味しいって言っていただけるとやっぱり嬉しいですね。
今日もありがとうございました。
2017年12月4日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
梅雨らしい天気になってきた楽山のある愛知県一宮市。
今日は筋肉痛の若大将です（笑）
昨日、久しぶりに新聞に掲載されました。
読売新聞の地方版です。
おそらくこの地域ではあまり読まれていないかもしれません（笑）
推しメシという料理人がレシピを教えるコラムでした。
家庭でも簡単にできる物ということで、鮪の漬け丼にしました。
あまり難しいとご家庭で気軽に作れませんからね。鮪ならスーパーでも手に入るし、醤油程度ならどこのご家庭にもありますよね。
せっかくなのでこちらでも紹介しましょう。
鮪の漬け丼(1人前)
鮪の刺し身 5、6切れ ご飯 200g 漬けだれ (醤油大さじ1 酒大さじ1 味醂小さじ1 すりごま小さじ1 わさび少々) 揉み海苔 大葉 浅葱 適宜 卵黄1個
①鮪の刺し身を漬けだれを合わせて10分漬け込む
②大葉 浅葱を切ってご飯を丼によそう
③ご飯に揉み海苔をかけて漬けこんだ鮪の刺し身をのせる
④大葉、浅葱を散らして卵黄をのせる
味が薄かったら漬けだれをかけてもいいかと思います。
卵黄がねっとり鮪に絡んでユッケみたいで美味しいですよ。
簡単ですから是非ともお試しくださいませ。
2017年6月25日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
今日も朝から蒸し暑い、楽山のある愛知県一宮市です。
暑さ寒さも彼岸まで
なんて言いますから、それまでの辛抱かもしれませんね。
鶏の唐揚げ。
老若男女問わず、人気のポピュラーな料理。
楽山ではメニューには書いてませんが、子供さん用に提供できるようにしてあります。
唐揚げのレシピって様々だと思うんですけど、若大将の唐揚げはいたってシンプル。
醤油に絡めておろし生姜とニンニクを少々。
しばらく置いてから米油で揚げます。
ポイントは2度揚げ。
初めは低温で完全に火が入らないように揚げます。
その後、油の温度を上げてもう一度サッと揚げます。
こうすることによって、外がカリッと中はジューシーに仕上がるんですよね。
ビールのつまみにも、ご飯のおかずにもぴったりの鶏の唐揚げ。
今夜はご家庭でいかがでしょうか？
2016年9月4日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
今日から7月。
6月はなんだか、バタバタしているうちに終了。
やりたいこともできず、ちょっと焦ってます。
今年の夏は暑くなるそうで、今日の楽山のある愛知県一宮市、真夏のカンカン照りみたいです。
熱中症の人とか出るんだろうなぁ。
昨日の料理教室の話の補足です。
出汁巻き卵を作ったんですがその時のワンポイント。
(写真は出汁巻き卵ではないですが（笑）)
強火にしっ放しということです。
卵焼きのフライパンを温めて油をひき、ずっと強火でいいのです。
温度調整はフライパンを火から話したり近づけたりして調整します。
こうすればいちいち火加減を見なくてもいいでしょ？
そして手早くです。
炒飯もそうです。
火加減は強くていいんです。
出汁巻き卵も炒飯も「焼く」んです。
火力は強い方がしっかり「焼け」ます。
焦げるのを恐れず、強めで手早く。
これが鉄則です。
IHではなかなかできないかもしれないですが。
この火加減は美味しく仕上げるコツだと思います。
お試しあれ。
2016年7月1日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
今日から6月。
おかげさまで5月もなんとか忙しく過ごさせていただきました。
全休した日は4月15日から1日もなし（笑）
明日から3連休させていただきます！
暖簾の衣替えもして、新たな気持ちで頑張りたいです。
夏ですねぇ。
夏になるとよく仕込むのが
玉子豆腐。
これ、あると便利なんです。
お通しにもなるし椀種にもなる優れもの（笑）
夏しか使いませんけどね。
その代わり、夏限定の仕込みですので、失敗することも時々（笑）
蒸し器の火加減を忘れちゃうんです。
蓋を開けてびっくり（笑）玉子豆腐が爆発してる！
ってなことになります。
まかないは失敗玉子豆腐（笑）
玉子と出汁が分離して美味しくない。巣のはいった茶碗蒸しみたいなものです。
せっかくですので玉子豆腐のレシピをお教えしましょう。
玉子9個、出汁420CC、味醂、塩、薄口醤油、少々
上記をボールにてしっかり混ぜ合わせます。
目の細かいざるで漉す。
漉した玉子と出汁を流し缶に流す。
立ち上がった蒸し器に割り箸等で底上げして玉子と出汁を入れた流し缶をそっと置きます。
最初は強火で2分くらい蒸してその後、ごく弱火で15分ほど蒸します。
蒸し加減を見て完成出汁をです。
冷まして食べやすい大きさに切ってご利用ください。
文面だけでは分かりづらいですかね。
では、次回仕込むときに写真と共に解説いたします。
夏の一品に重宝しますよ。
6月2日から4日まで連休させていただきます。よろしくお願いいたします。
2015年6月1日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
そろそろ世間はお盆休みでしょうか？
楽山は20日まで休みなく営業しております。ご来店お待ちしております。
夏になるとよく仕込むものがあります。
玉子豆腐です。
これを仕込んでおけば、お通しにもなるし、椀ダネにもなります。便利なんですよね。
何と無く涼を呼ぶ感じがして日本料理の世界では夏によく使うんです。
ご家庭でもそれほど難しくないので是非チャレンジしてください。
玉子3個に対して出汁を140cc。
流し缶があればいいですがなければバットでも。
玉子を割りほぐし、出汁を合わせます。調味料は味醂、塩、薄口醤油を少々。お吸い物よりちょっと薄めの味がベスト。
これを濾します。濾すことによって滑らかな口当たりになります。
蒸し器を沸かして蒸気が上がったら始め強火で1分から2分蒸して、そのあとごく弱火で10分から15分蒸します。
中心が固くなったら完成です。
冷たく冷やしてお召し上がりください。
もちろん、お椀にも。
蒸し加減がちょっと難しいですけど挑戦してください。
レパートリーが広がりますよ。
2014年8月12日 | カテゴリー：ブログ, 若大将のレシピ |
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