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先日、とある、イタリアンシェフのYouTubeを観てたら、こんなことを言われていました。
「楽しく食事をすると食事が美味しくなる」
なんでも人間は楽しいと、味を感じる「味蕾」という器官が開いて美味しく感じるとか。逆に楽しくないと味蕾が閉じて美味しく感じないそうです。
なるほど～。
一理あるかもしれませんね。
やっぱり楽しいメンバーで食事をすれば美味しいし、接待とかで緊張すると美味しくないかも。
接待の席で料理が残っているケースが多く感じるのはそのせいかも。
これからはカウンターでは、楽しい会話をするようにします。
ダジャレとか笑
余計美味しくないか笑
今夜もお席たっぷりございます。
ご来店お待ちしてますね♪
久々のお取り寄せクッキー🍪
やっぱり美味しいは幸せです♪
2025年4月18日
昨日また、先日火事で無くなったお寿司屋さんのお客様がみえました。
これで4組目。
先日みえたお客様から相当腕のいい職人さんと聞きました。
昨夜のお客様は料理の写真を見せてくれたんです。
カニのむき身、てっさ、蛤の酒蒸し。
写真を拝見するだけで、いい料理人だと伝わる写真でした。
本当に、いいお客様が通ってらしたんだと思います。
襟を正す思いがしました。
せっかく縁あってきてくださったお客様。
ガッカリしてもらわないようにボクもしっかりお仕事しないとね。
皆さん、美味しいものを求めていらっしゃる、良い方ばかり。
これからも精進していきます。
そこの大将75歳だそうで。
ボクはあと21年か。
それまで何とか元気で続けていけますように。
ご贔屓のほどよろしくお願いします。
今日もいい穴子、炊けております。
ご来店お待ちしております♪
2025年4月11日
本日は臨時休業、明日は定休日で連休とさせていただきます。
お彼岸に行けなかった墓参りに行って、先代に暇だからなんとかしてくれとお願いしてきます笑
ここ最近、同業者関係のお客様に来ていただいています。
すし組合での仲良しご夫婦。すし組合仲間の息子くん。同じ街で寿司屋を始めた大将。そして、お兄様が寿司屋をやってるというお客様。
よく、同業者に来てもらうのは嫌じゃない？って聞かれますが、ボクは全然気になりません。なんなら手の内は全部見せるし、質問されたら答えるし、仕込みの方法なんかも全部話します。
昔は自分の仕事は企業秘密とか言ってる人もいましたが、今はそんな時代じゃないと思うんですよね。プロ野球選手だってお互いの球種を教え合う時代。一昨日のWBCでダルビッシュ投手が他の投手にスライダーの投げ方を伝授していたのが印象的でした。
商圏が一緒だろうが違ってようが、自分の仕事をブラッシュアップするのは必要なこと。仮に教えたとはいえ、同じ物を作るのは用意ではないし、それをさらに昇華してもらっても大いに結構。それがすし業界の発展につながって、すしファンが増えてくれればいいと思います。
明日はお客様に誘われて名古屋の寿司屋さんに行ってきます。これも楽しみ。
みんな切磋琢磨して、いい寿司屋がたくさん増えますように。
2025年4月8日
今日は定休日。
久々に畑仕事をして午後からワインスクール🍷陽気も春本番になってきて服装をどうするかも楽しみな季節になってきました。
気がつけば3月26日。ボクがこの世界に入ったのが3月21日でした。
36年目に入ります。
寿司屋に修行に出されると思いきや、俺ができない和食を覚えてこいと先代に言われて入った割烹料理店。寿司屋と料理屋とはちょっと相場が違うんですね。初めて触る食材、仕込みが新鮮でもありました。
でも、今思い起こせばほんの少しの違和感があったのも事実です。本当なら寿司屋に行っていたはずだったのに、という思いもあったのでしょう。それでも毎日覚えなきゃいけないこと、あの頃はまだバブル期でしたんで日々の忙しさの中、そんな思いも消えていきました。
実家を「さかえ鮨」から「楽山」に変えてボクが帰ってきたのは平成9年。あの頃は自分は和食の板前だと自負してました。
だから、「すし割烹」ではなく「割烹•すし」としたのです。
自己紹介する時も「父が寿司を握り、ボクが和食を担当しているすし割烹店です」と言っていた記憶があります。
何度も書きますが6年前、先代が亡くなり、1人で店を回すことになり「すし」に軸足を置くことに決めました。それ以来、毎日、「すし」の仕込みに向き合い、大好きな「すし」をいかにして美味しくなるよう努力してきたつもりです。
先日、すし組合の大先輩たちの叙勲を祝う会で、受章された方のスピーチで「寿司屋のオヤジ」って言葉をおっしゃってる方があったんですね。
その時思ったんです。
あぁ、ボクも「寿司屋のオヤジ」になったのかなって。
最近になって、自己紹介する時に「寿司屋です」「寿司屋のオヤジです」って胸を張って言えるようになりました。っていうか言うようになりました。これも自分の仕事に少しずつ自信を持ってきた証でもあります。
もう、日本料理の板前ではなく「寿司屋のオヤジ」です。
これからも美味いすしを握り続けるように努力、精進していきます。
お付き合いのほどよろしくお願いします。
2025年3月26日
先日、「佐藤さんが思う美味い寿司とは？」
と唐突な質問を受けました。
突然でしたので、ちょっと躊躇したんですが
「美味しい、美味しくないは食べた人が決めることで作り手が決めることではないと思います」
と答えて、さらに
「香りのいい寿司、ネタの香りが残ってる寿司かな」
と答えました。
これは以前、ボクのすし論にも書きました。
例えば、この「メジマグロ」本鮪の子供です。
独特の香りがあるんですよね。成魚の本鮪とはまた違う香りがするんです。
その時、その場にいた人が
「すしなんて醤油の味だと思ってた」
って言ってた人がいたんですけど、ちょっと残念。
だから、カウンターでは醤油を出すのやめたんですよね。
すし本来の味を味わって欲しいから。ま、ご自分で醤油をつけたい方はそれはそれでいいと思います。
でもドボンと付けるのはどうかと、中には付けるってより漬ける人もいる。
そりゃ醤油味になりますよ。
楽しみ方、味わい方は人それぞれですが、少しでも「美味しい寿司」を味わってもらいたいですね。
今後の予約状況です。
21日 夜 部屋空席あり カウンター空席
22日 終日全席満席🈵
23日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 部屋空席 カウンター空席あり
24日 昼 全席空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
25日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
26日 定休日
27日 昼 部屋残席わずか カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
皆さまのご来店が楽山の存続につながります。
ご予約お待ちしております。
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずご確認の上ご来店くださいませ。
2025年3月21日
本日は定休日になります。
またのご来店お待ちしております♪
5週連続で組合行事でしたが、今日は久々、何も予定のない休日。何する訳でもなく時間だけが過ぎます笑
3月に入りました。楽山の前身「さかえ鮨」を先代が創業して56年になりました。
創業日が6日だったか、9日だったか11日だったか、今では先代に聞くことができないので定かではありませんが笑
おかんもまだ嫁いでないんですよね。
先代はひとりでお姉さんと一緒に店を始めました。
それからおかんと一緒になってボクと弟が生まれて、夫婦で子供2人を育ててくれました。
やがて、ボクが高校を卒業する時、料理の世界に入ると言い出して、修行に行き、8年、外飯を食べて帰ってきたわけです。
屋号を「楽山」と変えました。
それから、先代がすしを握り、ボクが和食を作るというスタイル。23年続きましたが令和元年に先代が亡くなり、完全にボクが引き継いだのです。
56年。長いのか短いのか先代にしかわからないと思いますが、どうなんでしょうね。
創業した頃と世の中はまるで違います。
寿司屋は過渡期だと言ってボクは日本料理の修行に行かされたのですが、皮肉なものです。今は「寿司」に軸足を置いている。
創業時代の「寿司屋」に戻ったわけです。
でも、ボクはこれでよかったと思ってます。
だって、大好きな寿司屋として商いできてるんだから。
寿司屋は楽しいです。食べるのも握るのも。
心底そう思います。
寿司を愛してない奴が寿司屋をやるな、って思います。
金勘定で寿司屋をやって欲しくない。
本当に寿司好きが握る寿司は一味違うんですよ。
最近、それがわかるようになってきました。
寿司屋の倅に生まれて幸せです。
創業56年。先代の意思を継いでるのかわかりませんがこれからも大好きな寿司を1日でも長く握れるように毎日、毎日、頑張っていきたいです。
とりあえず、まず、明日から。
創業57年に向けて。
2025年3月12日
今日は3月11日。
東日本大震災から14年経ちました。
その1年前にこのブログを書き始めました。15年です。
いつもご覧いただきありがとうございます😊
果たして、いつまで書き続けるのか笑
いつか、ボクも命が尽きます。
この商売もいつまで続けられるかわかりません。
でも、続けれるだけ続けようと思っています。
ブログも店も。
やがてAIがこの世を支配するんじゃないかと言われている昨今。
ブログなんかAIに書かせればいいんだよ、という人もいる。
ちょっと前、AIには俳句や短歌は書けないと言われていました。
なぜなら、AIには侘び寂びがわからないから。心がないから。
でも、いずれ、それもクリアできるんじゃないかとも言われ始めました。
どうなんでしょうね。
いつかAIを使って仕込んだ「寿司」も誕生するかもしれない。
できるって言う人もいるでしょう？
どう思いますか？
AIにその日の小肌の塩梅は察知できるのでしょうか？
穴子の脂の乗り具合は理解できるのでしょうか？
人間にしかできないこともきっとあるんだと思います。
14年前にAIが発達していたら、津波は回避できたのでしょうか？
これからもボクしかできないこと。
楽山でしか味わえない味。
そんなことをこのブログで伝えていけたらと思います。
今日から定休日を挟んで3日間、木曜日のランチに予約があるだけであとはゼロ。
皆さまのご来店が楽山の存続につながります。
ご来店お待ちしております♪
2025年3月11日
今日も一日、忙しくさせていただきました♪
昨日のブログでスタッフがいないと嘆きましたが、急遽駆けつけてくれた、お知らせ担当、あっこちゃん。
ありがとう。
ご来店お待いただいたお客様がYouTubeをご覧になっているお客様で話も弾んだようです。
夜は夜で、リレー出勤したくれた、助っ人さん。
ほんとに助かりました。
ありがとう。
なんとかお客様に迷惑かけずに済んだと思います。
さ、明日からはまた静か。
皆さまのご来店が楽山存続につながります。
ご来店お待ちしております。
飲んで寝ます。
おやすみなさい🌙
2025年3月9日
ボクのすし論。4回目。
あくまでもボクの持論ですので異論がある方はカウンターですしを食べながら文句を言ってください笑
過去のブログとの重複、また以前のボクの考えも変わっているかもしれませんがあしからず。
お寿司の楽しみ方はいろいろあると思います。
ボクが大事だな、って思っているのは
「香り」
香りと言っても鼻でくんくん嗅ぐ香りではなくて、口に入れた時鼻腔から抜けていく香りです。
これが味と相まって相乗効果を生み出すんです。
鮪、白身、イカ、小肌、穴子。
それぞれにそれぞれの香りがある。
仕込みするネタはその香りを残しつつ仕込まねばなりません。
最たる例は「小肌」
ただ、酸っぱいだけの小肌ではなくあくまで小肌の香りを残す。
これを再現するに、かなり試行錯誤をしました。
今では、やっと納得できる小肌にあると思っています。
ただ、この「香り」をキャッチできるかどうかは食べた人の判断。
ボクがいいと思っても食べた人が何も感じなかったらそれまでなんですね。
難しいところです。
だから、寿司屋はすしを食べに行かなきゃいけない。
もちろん自分のすしも食べなきゃいけない。
そうじゃないと進歩もないし、わからないと思うんです。
ボクがすしを食べに行くのは自分のすしの答え合わせみたいなものですね。
4回にわたって、「ボクのすし論」を書いてきましたが、一旦これで終わろうと思います。
最後に。
「すし」ってそんな高級じゃなくていいと思うんです。
巷では5万も7万もするような寿司屋もあると聞きますが、それって誰もが行ける金額でしょうか？
もちろん、1000円や2000円ではいいネタのすしは食べれません。
適正価格ってあると思うんです。
すしに、キャビアやトリュフなんてかける必要もないし、超高級なシャンパンやロマネコンティなんていらない。
2億もする鮪や何十万する越前ガニも必要ありません。
確かに美味しいでしょう。
でもキロ13000円のトロと2億のトロではそこまでの味の違いはないと思うんです。
ちょっといいネタを使って、ちょっと高い海苔を使って、手間暇かけて仕込みをした普通のすし。
誰もがたまには行ける寿司屋。
ボクはそんな寿司屋で、ありたい。
もちろん、たくさん飲んで食べてうちでも数万円お支払いくださる、ありがたいお客様もみえます。
でも、2800円のランチでもいい、でら吟でもいい。
かと言って20000円でおまかせって言われても対応できるそんな寿司屋でありたい。
日々、そう思っています。
これからも好奇心、向上心を忘れることなく精進していきます。
それでは、また機会があれば、「ボクのすし論」書いてみるかもしれません。
お読みいただきありがとうございました。
2025年2月26日
昨日も静かな夜でしたが、久々にご来店いただいたお客様とゆっくりお話しさせて頂きました。
ボクより、少し歳上の方なんですが、お酒と食べることが好きな方で、立ち振る舞いがかっこいいんですよね。
最近はそんな方が減ったねぇ。なんて話をしてました。
寿司屋の倅に産まれて53年。
昔はこんな寿司屋にも粋なお客様がたくさんいました。
お金の使い方、食べ方、飲み方。
子供がてらに、かっこいいなと。
この世界に入った頃はバブル末期で、ボクが働いていた柳ヶ瀬は週末になると人をかき分けて歩かなきゃいけないぐらいでした。
お客様は接待や同伴がほとんど。そんな大人の立ち振る舞いを見てボクもこんな風になりたいと思ったものです。
食べることにも詳しいお客様がたくさんいましたね。
「大将、そろそろ、鳥貝のぬた、できないか？」
「鮎や鱧はそろそろじゃないかい？」
「松茸、食べたいねぇ」
「今年は、蟹、ふぐはどうなんだ？」
季節の旬を良くわかってみえました。
いまでは異常気象や流通の発達で食べ物の旬もずいぶん変わってしまいましたが、そういう風に食を楽しむ方が少なくなったと思います。
予約の取れない高額なお店に通ってお金にモノを言わせて食事する人も多いと聞きます。
先日、すし組合の先輩が
「これからは味のわかるお客さんはどんどんコアな存在になるかも」
って言ってましたが、そうかもしれません。
「美味しい」を最前線に考えているボクにとっては死活問題ですけどね笑
それでも、ボクはブレずにこのままで居たいな。
楽山にはその「美味しい」をわかってくださるお客様がいます。
ありがたいことです。
みなさんのご来店が楽山の存続につながります。
今後ともよろしくお願いします。
琵琶マスの握り
今後の予約状況です。
22日 昼 全席満席
夜 部屋満席 カウンター空席あり
23日 昼 全席空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
24日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
25日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター残席わずか
26日 定休日
27日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
28日 昼 全席空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
予約がない日は急な休業、早仕舞いもございますので必ずお電話でご確認の上ご来店くださいませ。
2025年2月22日
