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おはようございます
😃 日本上空には寒気が迫っているようで、明日から一気に冷え込みそうですね。暖かくして過ごしましょう。
さて、昨日は久々にお通夜の淋し見舞いとして、お稲荷さんを納品させていただきました。カウンターのお客様に握ることは滅多にないのですが、年に一度の助六のご注文や、お子様用の「でら吟キッズ」には必ずお入れしてます。
この稲荷寿司、今では自前で油揚げを炊いている寿司屋さんは少なくなったのではないでしょうか。既製品も出回っていますし、そもそも稲荷寿司を扱っていないお店もあるかもしれません。
しかし、楽山ではもちろん手作りの稲荷にこだわっています。
特にどこの油揚げを使うと決めているわけではありませんが、ボクが選ぶのは、食品添加物の消泡剤を使っていない油揚げです。正直、ボク自身はそこまで食品添加物に過敏ではないのですが、「なるべく安心・安全を重視したい」という想いから、素材選びには気を配っています。
ジュワーっと出汁が沁みた、素朴で美味しいお稲荷さん、たまには食べたくないですか？
もしよろしければ、お声かけください。心を込めて握らせていただきますよ。
📅 今後の予約状況（11月18日現在）
皆さまのご来店が楽山の存続に繋がります。ご予約、ご来店お待ちしております！
• 18日（本日）：
• 昼夜ともに、お部屋・カウンター共に空席あり
• 19日：
• 定休日
• 20日：
• 昼：全席空席
• 夜：お部屋空席、カウンター空席あり（アラカルト対応可）
• 21日：
• 昼：全席空席
• 夜：お部屋空席、カウンター空席あり
• 22日：
• 昼：全席空席
• 夜：お部屋残席わずか、カウンター満席🈵
• 23日・24日：
• 終日、全席空席（夜はアラカルト対応可）
📢 【ご予約のお願い】
当日の3名様以上のご予約は、シャリの都合もありますので、2時間前までにご連絡をいただけると幸いです。
2025年11月18日
🌅おはようございます😃
本日より、楽山29年目のスタートです♪
昨夜は…なんと、ボウズ。
でもそのおかげ（なのか？笑）で、仕込みがしっかり進みました。
今日からの準備はバッチリです👌
そんなわけで今朝は早起きして、仕入れを2軒はしご。
岐阜の市場と、最近ちょくちょく通っている小牧の業務用スーパーへ。
所要時間は2時間半。
朝の情報番組をラジオで聴きながらのドライブも、なかなか良いものです。
さて、そのスーパーで見つけたのが「三河のシャコ」。
近年は漁獲量が減ったのか、ほとんど見かけなくなりました。
仲卸さんに聞いても「無いわ～」の一言。
でもこのスーパーには、時々あるんです。不思議ですね。
仕入れルートの違いでしょうか。
シャコといえば、昔は寿司屋に必ずあったネタ。
今でも岡山産・宮城産・北海道産は見かけますが、
味が全然違うんですよね。
今日のスーパーのおじさんとも話しましたが、
三河産はとにかく「味が濃い」んです。
今日・明日のお客様には、できるだけお出ししようと思っています。
ちなみに昔の寿司屋の親父ギャグで、
「はい、ガレージね」
…シャコのことです（笑）
🔔【ご予約状況】
• 8日
昼：部屋・カウンター空席あり
夜：全席満席🈵
• 9日
昼：部屋・カウンター残席わずか
夜：部屋空席あり／カウンター満席🈵
• 10日
昼：全席空席
夜：部屋・カウンター残席わずか
• 11日
昼：部屋空席あり／カウンター空席あり
夜：全席空席（アラカルト対応します）
• 12日
定休日
• 13日
昼：部屋空席あり／カウンター空席あり
夜：部屋空席あり／カウンター空席あり
• 14日
昼：満席🈵
夜：全席空席（アラカルト対応します）
※当日の3名様以上のご予約は、シャリの都合もございますので、2時間前までにご連絡いただけると助かります。
皆さまのご来店が、楽山の未来に繋がります。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
2025年11月8日
先日の小倉寿司巡りで、ひとつ「なるほど」と思ったことがありました。
お昼に伺ったお店でいただいた「しめ鯖」。
口にした瞬間、「あれ、塩で〆てないな」と感じたんです。
となると、使っているのは…砂糖か。
以前、砂糖で鯖を〆る店があるとは聞いていましたが、実際に味わうのは初めて。
その味わいは、角が取れていて、なんとも丸みがある。
新しい発見でした。
さて、そろそろ地元・豊浜のイワシも終盤。
先日、お客様から「ちょっと塩が強いね」とのご指摘をいただきました。
そこで、思い切って砂糖で〆てみることに。
酢の配合にもひと工夫加えてみました。
完成した「ネオ豊浜のイワシ」は、身がしっとり、味もまろやか。
食べごろは短いですが、まるで高級ネタのような仕上がりに。
いや～、やってみるもんですね。
残りのシーズンは、砂糖〆でいきます。
連休中はお席に余裕がございます。
ぜひ、ご予約お待ちしております♪
2025年11月1日
🍣50代、まだまだ進化中！寿司屋のおやじブログです♪
気がつけば9月も終盤。
お彼岸に入りましたが、お墓参りの予定がなかなか立てられず…。
もう少し涼しくなってからの方がいいかな、なんて思っています。
「これでいいのだろうか」「もっと美味しくなる方法はないか」
そんな問いを毎日、仕込みの中で自分に投げかけています。
でも、今までのやり方を変えるには勇気が要る。
きっかけは、やはり他のお店のやり方を聞いた時が多いですね。
先代からの看板ネタ「穴子」。
少しずつ変化を加えながら、今も進化を続けています。
先日、知人の寿司屋さんが「穴子はゆっくりコトコト炊く」と話していました。
楽山では先代の頃から、割と強火で炊いてきましたので、ちょっとびっくり。
でも、試してみたら…これが実にいい塩梅！
いつものように下処理して、煮汁が沸騰したら弱火に。
恐る恐る仕上げを確認すると、今のサイズの穴子にはこの炊き方がしっくりくるようです。
目から鱗とはこのこと。
何事も「激しく強く」より「ゆっくり優しく」ですね♪
🍣 今後の予約状況（9月21日～27日）
21日 夜
ワンオペのため限定営業です。
22日 昼
部屋・カウンターともに空席あります。
夜 全席空席（アラカルト対応します）
23日 終日
全席空席です（夜はアラカルト対応します）
24日
定休日です。
25日 昼・夜
部屋空席あり、カウンターも空席あります。
26日 昼
全席空席です。
夜 部屋空席、カウンター空席あり。
27日 昼
全席空席です。
夜 部屋は満席🈵、カウンター空席あり。
ご予約・ご来店、心よりお待ちしております。
※予約がない日は急な休業・早仕舞いもございます。
お手数ですが、必ずお電話でご確認のうえご来店くださいませ。
2025年9月22日
🍣50代バツイチおっさんの寿司屋のおやじのブログです♪
今日は涼しいですね。
ようやく猛暑日ともお別れできそうで、ホッとしています。
とはいえ、油断は禁物。体調管理には引き続き気をつけてまいりましょう。
さて、今日はちょっとワクワクする話を。
以前からずっと仕込んでみたかった寿司ネタがあるんです。
その名も「春子（かすご）」――小鯛のことですね。
春先に出回る魚ですが、こちらの市場ではなかなかお目にかかれず。
仲卸さんに聞いてみたところ、ロットが多すぎるうえに、扱う寿司屋も少ないとのこと。
そんなわけで、ずっと諦めていたんですが…
昨日、取引のある業者さんから「石巻の小鯛が入るけど、どう？」と声をかけていただきました。
季節外れの「春子」も、これはこれで面白い。
早速今日、忙しい合間を縫って仕込んでみました。
少し寝かせてから握って、味見してみる予定です。
どんな表情を見せてくれるか、楽しみですね。
何事も挑戦、チャレンジ。
寿司屋のおやじ、まだまだ攻めていきますよ♪
2025年9月19日
50代バツイチおっさん、寿司屋のおやじのブログです♪
シンコのシーズンがやってきました。今年はすでに3回仕込みをしましたが……いやぁ、毎年のことながら本当に難しい！
料理人としてのキャリアは36年になりますが、寿司と本気で向き合うようになってまだ6年足らず。しかも、シンコは一年にほんの数回しか扱わないネタ。だからこそ、なかなか“これだ！”という感覚が掴めないんです。
仕込みのたびに、ドキドキしながら仕上がりを待ちます。
• 大きさ
• 鮮度
• 脂の含有量
これらによって、塩の時間も酢の時間も変わってくる。ここばかりは、ネットで調べてもAIに聞いても答えは出ません。最終的には、自分の目と舌で判断するしかない。
だから、仕上がったシンコは何度も何度も状態を確認します。
今日のシンコは……まずまずの出来です。ただ、食べごろがいつまで続くかは、これからの状態次第。笑
とりあえず、**今夜は食べごろです！**笑
今夜のカウンターは満席ですが、お部屋はすべて空いております。スタッフも出勤しておりますので、ぜひご来店くださいませ。
🗓今後の予約状況
5日 終日全席空席（夜はアラカルト対応）
6日 定休日
7日 鵜飼開催のため休業
8日 昼 臨時休業 夜 部屋空席・カウンター空席あり
9日 昼夜共に 部屋空席・カウンター空席あり
10日 昼 全席空席 夜 部屋空席・カウンター残席わずか
11日 昼 満席 夜 全席空席（アラカルト対応）
※予約のない日は、急な休業や早仕舞いの可能性もあります。必ずお電話でお問い合わせの上、ご来店ください。
皆さまのご来店が、楽山の存続につながります。
どうぞよろしくお願いいたします。
2025年8月4日
昨日は、新作ネタ「小鮎のシンコ仕立て」を仕込んでみました。
ちょうど味見担当のスタッフちゃんが出勤してたので、一緒に試食タイム♪
さて、その評価は……
「うーん、ちょっとパンチが弱いかな」笑
決してまずくはないんです。
ただ、小肌と比べてみると…やっぱり小肌のほうが旨い！
でもでも、小肌が入らない時や、季節のアクセントとしては十分アリ。
タイミングを見て、また仕込んでみようと思います。
ちなみに今日はちゃんと小肌、入荷しました！
気合い入れて仕込みますよ～🔥
🗓今後の予約状況
28日 昼 部屋残席わずか カウンター空席 夜 部屋満席🈵 カウンター空席
29日 昼夜共に部屋カウンター空席あり
30日 昼 部屋空席あり カウンター空席 夜 全席空席(アラカルト対応します)
7月1日 昼 部屋空席 カウンター空席あり 夜 全席空席(アラカルト対応します)
2日 定休日
3日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
4日 昼 部屋空席あり カウンター空席 夜 全席空席(アラカルト対応します。 )
※ご予約がない日は、急なお休みや早じまいもあるかもです。
ご来店の際は、ぜひお電話でお問い合わせくださいませ☎️
🍣楽山の存続は、あなたの一貫から。
一貫が繋ぐ、人と街と寿司屋の未来。
ご予約・ご来店、心よりお待ちしております♪
2025年6月28日
50代バツイチおっさんの寿司屋のおやじのブログです。
今朝はちょっとワクワクしてます。
先日訪れた【長浜・京極寿司】さんでいただいた
「小鮎のシンコ仕立て」
ずっとやってみたかったんですが——
ついに！その時が来ました（笑）
今朝の市場で、まさにちょうどいいサイズの小鮎を発見。
加えて、注文していた小肌の入荷がなかったので、
「やってみなはれ！」の神の声が聞こえましたね。笑
もちろん初めての仕込み。
勝手が分からず、完全に手探り状態です。
とりあえず、シンコの要領でやってみます。
果たしてどんな仕上がりになるのか……
今から楽しみでなりません♪
結果はまた、次回の講釈で！笑
【ご予約状況のお知らせ】
※ご来店前にお電話での確認をお願いいたします
• 6月27日
昼：部屋 空席あり／カウンター 空席あり
夜：部屋 空席あり／カウンター 残席わずか
• 6月28日
昼・夜：部屋 残席わずか／カウンター 空席あり
• 6月29日
昼・夜：部屋・カウンター 空席あり
• 6月30日
昼：部屋・カウンター 空席あり
夜：全席 空席あり（※アラカルト対応可）
• 7月1日
昼：部屋・カウンター 空席あり
夜：全席 空席あり（※アラカルト対応可）
• 7月2日（火） 定休日
• 7月3日（水） 終日全席 空席あり（※夜はアラカルト対応可）
ご予約のない日は、急な休業や早仕舞いの可能性もございます。
お電話の上でのご来店をおすすめします。
皆さまの一席が、楽山の明日につながります。
心よりお待ちしております！
2025年6月27日
50代バツイチおっさんのすしやの親父のブログです♪
今日も書いてみました笑
風間水産さんの魚を使い始めてそろそろ3年が経とうとしています。
これまでたくさんの魚種を使わせていただきました。今まで使っていた魚、初めて触る魚。それぞれに新しい発見があり、驚くこともたくさんです。
そして何より、美味い。
黙ってお出ししてもそれに気づくお客様も中にはいます。
ただ、なかなかその魚の特性をボクは生かしきれないものもありました。
鯵。
鯵といえば大衆魚の代表みたいなものです。市場でもそれほど高値で取引される魚ではありません。ところが風間さんの鯵は高級魚の値付け。
今まで、なかなか取り扱いが上手くいきませんでした。
先週、今シーズン初、風間鯵をお客様に握りました。そのお客様は
「普通の鯵と身質が全然違って美味しい」
と、言われたんです。
その日は「鯵」という観念を捨てて、「白身」という観念で握りました。
固定観念というのは時に人の進化を邪魔します。
そうなんです。風間鯵は「鯵」ではないのです。もはや、高級白身、という観念で扱えばなんてことはないんです。
もしかしたら、赤身かもしれない。その合いの子かもしれないです。
東京の寿司屋さんでは「色物」という括りで魚を呼ぶことがあります。これがしっくりくるかもしれませんね。
風間のスーパー鯵。ご賞味くださいませ。
今後の予約状況です。
24日 昼 部屋空席 カウンター空席あり
夜 部屋残席わずか カウンター空席あり
25日 昼夜共に部屋空席 カウンター残席わずか
26日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
27日 終日全席空席(夜はボッケーノ出店)
28日 定休日
29日 昼 全席空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
30日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
皆さまのご来店が楽山の存続につながります。
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でお問い合わせの上お越しください。
2025年5月24日
今日は久々にお値打ちな本鮪を仕入れました。
北海道噴火湾 延縄
背の上ですんで若干の筋は気になりますが値段からいったら上物です。
時々、赤身のヅケを所望されるお客様があります。
ヅケとは古くからある江戸前寿司の仕事。
ですが、ボクはあまり好んでやりません。
なぜやらないかと言うと、現代においてはヅケの必要性がないと思うからです。
江戸前寿司の仕事は元来、冷蔵技術が乏しかった時代の仕事です。
ですから、赤身を醤油に漬け込み傷みの早いトロは使わなかった。トロは冷蔵技術が発達してから食べるようになったんです。
白身の昆布締めも同様で、下味をつけたいときには仕込みますが、風間さんの白身はわざわざ昆布締めにしなくても充分すぎるほど美味しいので必要性がないと思っています。
ただし、バラちらしを作る時は、鮪はヅケに、白身は昆布締めにします。その方が醤油をつけずに食べれるからです。
もちろん、それらの仕事を否定しているわけではありません。伝統に基づいたしっかりした仕事です。やりたい人はやればいいし、食べたい人は食べればいいんです。
当然、お客様のリクエストとあらばご用意をさせていただきます。
時代が変われば方法も変わる。その時1番いいと思う判断でいいと思っています。
あとはそれぞれのネタのポテンシャルを見抜くこと。どうすればこの子たちが1番美味しくなるのか考えることだと思っています。
よーく見れば、ネタがどうして欲しいか聞こえてくるんですよ笑
さ、明日の土曜日は昼夜、全席空席です。
皆さまのご来店が楽山の存続につながります。
ご予約、ご来店お待ちしております♪
2025年5月16日
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