魚の旬
地球温暖化が指摘されて久しいですね。
夏のゲリラ豪雨とか猛暑とかもそれの影響は多大にあるでしょう。
我々の業界にも大きな異変が起きています。
常々思っているのですが、昔と魚の獲れる時期、場所がかなり変わってきています。
昨夜のテレビ番組でそれを可視化してやってました。
なるほど、という内容でした。
北海道で鰤が上がったり、富山湾でシイラが上がったり。
スルメイカや鮭の漁獲量が激減しています。
三河湾の魚もそうです。餌の小女子がいなくなり、真鯛や鱸のいいものがかなり減っていると感じてます。
これも海水温の上昇の影響でしょう。
よく、お客様から
「今、旬は何？何が美味しい？」
って聞かれるのですが、最近はパッと答えられないんですよね。昔、覚えた知識が通用しなくなってるんです。マメに市場に行かないと、今、どんな魚が流通しているのかキャッチできない。
今、本当に美味い魚は何か。
アンテナをかなり立ててないとわからないんです。
ならば、魚の処置で美味しくする。
以前から我流で熟成はやっていますが、〆るところはどうしても魚屋さん任せ。今ではプロフェッショナルな魚屋さんが〆方を研究して全国に発送している魚屋さんもあると聞きます。
が、新参者のこの小さな店を相手にしてくれるかが懸念なんですね。
そんな折、知人から三河湾の魚を〆て送ってくれる業者さんを紹介していただきました。
なんでも、他県の市場で、〆方を学んできたそうで、知人のシェフが大絶賛してましたから、自分の口で試してみようと思います。
値段は少々、お高めみたいですが、美味しいなら仕方ない。
日持ちすれば、そこの問題もクリアできるしね。
ちょっと楽しみです。
まぁ、今までの仲卸さんとのお付き合いもあるので悩ましいところですが。
美味い魚を仕入れるのが寿司屋の一丁目一番地。
金曜日が待ち遠しい。
昨夜のテレビ番組の一場面。
鮭の稚魚のトレーニング。
稚魚を強くして泳ぐ力をつけさせるのだそうです。
すごい時代になってきましたね。