白身
今日も暑いですね～。
ちょっと涼しくなるネタの話を書きましょうか。
涼しくはならんかもね笑
「白身」
白身とざっくり書くのはそれぞれの魚にそれぞれの美味しさがあるので、今日は白身の全体像の話を書かせていただきます。
板前になって35年余り。
30数年の概念が変わったことがありました。
それは「風間水産」さんとの出会いですな。
それまでの白身の概念を180度変えてくれたのが風間さんです。
以前は白身にも「脂」が必要だと思っていました。
風間さんに教えてもらったのは「香り」
白身は香りと余韻だっていうこと。
それは締め方にもよるんですよね。締め方とその魚の目利き。この魚をどう絞めれば良くなるのを知り尽くした男なんです。
風間さんの白身を使うごとにそれは明確になってきました。
彼の意図がわかるようになってきた。さすればこの白身をどうやって扱えばいいのか自ずとわかってくるんですよね。
だから、白身には脂は要らないんです。もちろん魚によってはそれが余韻になることもあるんですけどね。
だから最近はのどぐろやキンキ、金目鯛を握ることはなくなりました。
この子たちは焼いたり煮たりで十分、ポテンシャルを発揮できるんです。
おまかせで握る場合、脂はトロに任せればいい。
野球で言うなら4番バッターばかり要らないんですよ。
1番から9番まで意図して組むのが打順。
1カンから最後まで意図したすしを出すのがおまかせなんです。
写真は「スズキの昆布締め」
上にのっているのは「西家謹製柚子胡椒」
最近、ご紹介いただいて使っています。
凄まじい香りですがスズキの良さも消さない素晴らしい柚子胡椒です。
たくさんの素晴らしい生産者さんにご縁をいただいて、美味いすしを握ることができるんですね。
ぜひご賞味ください。
今後の予約状況です。
4日 昼 全席空席
5日 終日全席空席
6日 昼 部屋空席 カウンター空席あり
夜 部屋空席 カウンター残席わずか
7日 昼 部屋満席 カウンター早い時間なら対応可能
夜 全席空席
8日 終日全席空席
9日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 部屋空席 カウンター残席わずか
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。